Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.
La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre«, o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar «al vinagre«, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.
La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática«.
Si quieres aprender a cocinar y preparar estas recetas de cocina mediterránea en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com
Receta de Atún con níscalos en escabeche
Receta de Atun con niscalos en escabeche
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes escabeche de atún
· 200 gr de lomo de atún limpio·
· 200 gr. de robellones
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 apio
· 2 dientes de ajo
· Laurel, tomillo y romero
· Pimentón opcional
· 1/4 l. de aceite de oliva
· 125 ml. de vinagre de manzana
· 125 ml. de vino blanco
· 10 gr. de azúcar
· Sal, clavos de olor y granos de pimienta
Elaboración escabeche de atún
Cubrimos el atún con sal y mantenemos en frio 30 minutos.
Retirar la sal y escaldar 1 minutos en agua salada y ácido 1 minuto.
Parar cocción y reservar
Limpiaremos los níscalos y escaldamos. Paramos cocción y reservamos.
Pondremos en una cacerola un poco de aceite con, la cebolla cortada, la zanahoria y el apio cortado en juliana, la pimienta, el romero y el tomillo y el laurel.
Añadimos los níscalos y el ajo dejando cocer unos 5 minutos,.
Espolvoreamos con el pimentón, añadiremos el vinagre y el vino mantendremos unos minutos más al fuego para evaporar acidez y alcohol y retiraremos.
Incorporamos el atún y añadimos el resto de aceite en crudo y dejamos reposar unas 48 horas
Copyright by
08027 Barcelona, Espana
terrad.es © 2022 v.4.8