el 10 de diciembre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 rama de apio
· 1 puerro
· 2 cebollas
· 2 dientes de ajo
· 2 zanahorias
· 2 tomates rojos maduros
· Coñac, vino blanco seco o similar
· Cabezas y retales de gambas rojas
· 1 ½ litro de caldo de pescado agua
· 100 ml de crema de leche 35%
· Hojas de estragón

Para el tartar

· 1 cebolla tierna
· 1 tomate
· Colas de gambas
· 1 rama de apio

Elaboracion

Pelar la cebolla y cortar en ciselée
Sofreír con el apio y la zanahoria cortados en brunoise durante 30 minutos con el estragón
Añadir el tomate limpio de pepitas con una cucharada de azúcar y alagar cocción 15 minutos hasta que haya perdido el agua.
Añadir las cabezas de las gambas y los ajos en ciselée.
Freír a alta temperatura unos 5 minutos y desglasar con el vino blanco.
Evaporar y perfumar con 50 ml de brandi.
Reducir a la mitad y añadir el caldo.
Cocer a fuego suave unos 40 minutos.
Retirar y pasar por chino y colar.
Volver al fuego y cremar.
Ajustar de sazón y mantener a fuego suave tapado hasta pase.

Para el tartar

Cortaremos el tomate en casée y añadimos la cebolla en ciselée y el apio desbarbado en brunoise.
Limpiar las colas de langostinos y cortar en macedonia.
Mezclar con un una cucharada de aceite de oliva y salpimentar al pase.

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