El carpaccio es receta italiana que consiste en carne cortada finamente y bañada en aceite virgen extra, cítricos y especias. Un plato espectacular que a menudo se adorna con queso parmesano.
Su creación fue en 1963, en el Restaurante Harry’s Bar de Venecia, obra de Giuseppe Cipriani. En aquella ocasión era carne fileteada sobre un lecho de limón, aceite de oliva virgen y trufa blanca.
Más tarde, la palabra se extendió a preparaciones similares, con mariscos, vegetales y frutas, una sinfonía de sabores.
El nombre de carpaccio, es un guiño al artista renacentista Vittore Carpaccio, cuyos cuadros rojos vibrantes recuerdan el color sanguíneo de la carne cruda del plato.
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Receta de Carpaccio de gambas, vinagreta de pistachos y gel de mango
Receta de Carpaccio de gambas y vinagreta de pistachos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes carpaccio
· 20 ud. de gambas
Para la vinagreta de pistacho
· 60 gr de pistachos
· Cebollino
· Zumo de un limón
· 120 ml. de aceite de oliva
· c/n escamas de sal
Para el gel de mango
· 150 gr de pulpa de mango
· c/n xantana
Para acompañar
· Germinados/ flores/ berros
Elaboracion carpaccio
Limpiamos bien las gambas, las pelaremos y retiraremos el intestino con una puntilla.
Abriremos las gambas cortándolas longitudinalmente por la mitad.
Pintar con ayuda de un pincel un papel de horno, colocaremos las gambas en el centro del papel de horno, procurando que formen una especie de círculo, sin que se monten unas sobre otras. Cubrimos con otro papel de horno también untado de aceite y golpeamos muy suavemente, para que su espesor se reduzca y se vayan extendiendo.
Congelar las gambas entre los dos papeles.
Para la vinagreta de pistacho
Picamos los pistachos y el cebollino, ponemos en un bol, salpimentamos y espolvoreamos con cristales de sal.
Vertemos el zumo de limón y un buen chorro de aceite.
Para el gel de mango
el pure de mango con xantana hasta conseguir una consistencia firme. Reservar en una manga pastelera
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