el 6 de junio de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la crema de setas

· 200 gr de setas
· 1 cebolla
· 1 ajo
· 100 ml de leche
· 20 gr de mantequilla

Para el Carpaccio

· 1 pechuga de pollo
· ¼ kg de setas variadas
· Aceite de oliva para confitar
· Hierbas aromáticas
· ½ cebolla y 1 diente de ajo
· Clavo de olor

Para la Holandesa de setas

· 75 ml de aceite de confitar setas
· 75 gr de mantequilla
· Zumo de ½ limón
· 2 yemas de huevo
· Sal y pimienta

Para la Romana

· 100 gr de maicena
· 25 gr de harina floja
· 10 gr de impulsor químico
· 1 yema de huevo
· ¼ l de agua
· Aceite para freir

Elaboracion

Para la crema de setas

Pelar la cebolla y cortar en ciselée Rehogar unos 20 minutos e incorporar los champiñones brunoise. Subir fuego y sofreír unos 10 minutos hasta que pierdan agua. Incorporar el ajo y mantener fuego fuerte 3 minutos.
Mojar con la leche y llevar a ebullición
Turmizar hasta obtener una crema suave añadiendo más liquido en caso de necesidad.
Ajustar de sazón y refrigerar hasta pase

Elaboración carpaccio

Llevar el aceite hasta 80 ºC con los aromas y agregar las setas. Mantener temperatura a unos 60ºC
Mantener 10 minutos y retirar. Reservar en frio hasta pase
Marcar la pechuga a la plancha unos 4 minutos e introducir en el aceite de confit. Mantener temperatura unos 15 minutos a 65ºC. Retirar y refrigerar hasta pase

Elaboración holandesa

Colar el aceite, llevara ebullición y verter al hilo en un vaso triturador con la mantequilla en dados, el zumo de limón y las yemas de huevo. Emulsionar hasta que adquiera una consistencia cremosa
Sazonar y mantener en caliente hasta pase

Para la Romana

Turmizar todos los ingredientes menos el aceite y colocar en un biberón. Refrigerar
Al pase hacer hilo sobre el aceite caliente y freír por inmersión. Retirar y escurrir.

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