Receta de Carpaccio tibio de champiñones
Receta de Carpaccio tibio de champiñones
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
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Un poco de historia sobre el carpaccio
Es un plato muy poco calórico y muy nutritivo que cada vez admite más preparaciones locas.
El carpaccio fue ideado en 1950 por una Condesa italiana, que debía seguir una dieta a base de carne cruda. La ocasión coincidía con una exposición que se hacía en Venecia del célebre pintor renacentista Vittore Carpaccio (1465-1526).
Como el carpaccio presenta una tonalidad rojiza muy parecida a la que el pintor veneciano utilizaba en sus cuadros, se bautizó el plato con el nombre del artista
El carpaccio es un plato originariamente preparado con carne cruda de buey, cortada muy fina y perfumada con una salsa muy ligera, una vinagreta o queso.
Hoy los carpaccios se han extendido a toda variedad de productos. En esta receta os dejamos uno champiñones, pero si sois golosos no os perdáis este carpaccio de piña con helado de palomitas.
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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 7 de diciembre de 2021
Requiere 6,
para cuatro personas.
Ingredientes carpaccio
· 300 gr de champiñones
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta
Ingredientes Crema de setas
· 20 gr de mantequilla
· 300 gr de setas
· 100 ml de crema de leche de 35%
· 2 yemas de huevo
· 1 diente de ajo
· Sal y pimienta
Ingredientes caldo de setas
· 20 gr de mantequilla
· 300 gr de setas
· 100 ml de crema de leche de 35%
· 2 yemas de huevo
· 1 diente de ajo
· Sal y pimienta
¿Cómo preparar el carpaccio de champiñones?
Retiramos el pie de los champiñones y reservamos para la otra preparación.
Escaldar 3/5 minutos los champiñones en agua hirviendo con sal.
Para cocción con agua helada y fileteamos.
Reservar con un poco de aceite en frio
Elaboración crema de setas
Limpiar las setas y retirar los pies. Reservar
Cortar en brunoise y sofreír en un poco de mantequilla unos 30 minutos. Añadir el ajo fileteado y freír 3 minutos.
Cremar con la nata, llevar a ebullición y turmizar hasta obtener una crema fina y homogénea.
Añadir las yemas y volver a fuego suave.
Mantener a fuego suave 5 minutos removiendo continuamente.
Ajustar de sazón y reservar en caliente hasta pase.
Elaboración caldo de setas
Cortar la cebolla en ciselée y sofreír unos 45 minutos. Añadir los pies de las setas brunoise continuar cocción 30 minutos.
Mojar con el agua fría y cocer a fuego suave 45 minutos.
Pasar por chino y ajustar de sazón.
Montaje
Colocar una base de crema en el plato y disponer el carpaccio por encima.
Regar con el caldo caliente
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