El DASHI es un extracto y un condimento fundamental en Japón, muy utilizado en la cocina japonesa como base y para la sopa. Estando bien hecho el dashi tiene un fantástico aroma y es particularmente adecuado para las sopa liquidas japonesas, como las sopas de pescado
La salsa esta basada en un extracto hecho con dashi. El uso del Kombu dashi y Shitake dashi es indicativo de las influencias del antiguo budismo, que prohibe el uso en al cocina de cualquier parte procedente del animal.
Se sabe que el dashi contiene umami (exquisitez), una característica muy apreciada en la cocina japonesa. Umami es la palabra japonesa que significa «sabroso«, «rico» o la «escala de la exquisitez que mide el glutamato«.
Receta de Chipirones y sepia con dashi
Receta de Chipirones y sepia con dashi
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 2 sepias
· 4 calamares
Para el Dashi
· ½ l de agua
· 20 gr de katsuobushi
· 10 gr de kombu
Para el Sofrito
· 4 tomates
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo negro
· 2 c.s.de salsa de soja
· 1 cs.de aceite de sésamo
· 1 c.s.de vinagre de arroz
· 2 c.s.de sake
Elaboracion
Limpiar los calamares y cortar en macedonia.
Escaldar la sepia 5 minutos y parar cocción. Cortar en macedonia. Reservar hasta pase.
Para el Sofrito
Pelar la cebolla y cortar en ciselée. Sofreír en un poco de aceite hasta que este cristalina. Añadir el tomate casé y alargar cocción durante 1 hora. Mojar con caldo en caso de necesidad.
Mientras majar el ajo negro al mortero con el resto de ingredientes. Reservar hasta pase.
Para el Dashi
Hidratar en el agua el alga kombu. Durante 5 horas.
Llevar a ebullición, mantener 1 minuto y retirar el alga.
Añadir el katsuo y volver de nuevo a ebullición. Apagar y reservar 30 minutos.Colar
Al pase
Colocar una base de sofrito en el plato.
Saltear 3 a 4 minutos la sepia y el calamar. En último tramo de cocción añadir el aliño y mantener 30 segundos.
Colocar sobre sofrito y regar con el Dashi colado.
Refrescar con cilantro picado.
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