Receta de Dalqui de ricotta y pera
Receta de Dalqui de ricotta y pera
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 21 de julio de 2021
Requiere 3,
para ocho personas
Ingredientes crema de cacao
· 200 gr agua
· 40 gr azúcar
· 80 gr cacao
· 160gr nata
· 2 gr sal
· Polvo jengibre
· 5 Hojas de gelatina
· 200 gr de ricotta
· 3 peras blanquilla
Ingredientes Crujiente
· 60 gr Fondant
· 40 gr Glucosa
· Sésamo tostado
Elaboración Crema de cacao
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, el cacao y la sal.
Hidratar las hojas de gelatina fundirlas en la crema de cacao. Añadir la nata. Tapar y enfriar mínimo 2 h.
Romper la gelificación batiendo con unas varillas o un minipimer a bajas revoluciones.
Servir en copas. Mantener en frio.
Preparar una compota cociendo la pera sin corazón cortada a cuartos.
Añadimos unas semillas de anís. Si la fruta es dulce no hace falta azúcar.
Cuando la pera esté tierna y se pueda aplastar con un tenedor parar la cocción.
Mezclar el puré de pera con la ricotta.
Rellenamos una manga pastelera, reservar en el frigo.
Elaboración Crujiente
Llevar a ebullición suavemente el fondant y la glucosa hasta que llegue a 150ºC
Mezclar el sésamo tostado. Estirar el caramelo entre dos hojas de silpat con un rodillo.
Si la temperatura es baja para dar fluidez al caramelo podemos calentar sobre una plancha o al horno.
Rellenamos las copas con ricotta ponemos un crujiente de sésamo a modo de galleta.
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