Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia.

Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.

El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.

La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre«, o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.

La receta de conservar «al vinagre«, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.

La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.

Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática».

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