Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia.
Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.
La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre«, o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.
La receta de conservar «al vinagre«, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.
La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.
Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática».
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Receta de Ensalada de codorniz en escabeche
Receta de Ensalada de codorniz escabeche
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes escabeche
· 60 ml vinagre manzana
· 60 ml vino blanco
· 180 ml agua
· Pimienta en grano
· 1 zanahoria
· 1 cebolla
· 3 dientes de ajo
· 2 hojas de laurel
· 3 codornices
Para la ensalada
· 1 granada
· Pistachos
· Pipas de calabaza peladas
· Hoja de roble
· Escarola
· Picatostes de pan
Para la vinagreta
· 1 cs mostaza antigua
· 1 cs azúcar moreno
· 1 cs miel
· 70 ml aceite
· 40 ml vinagre
· Sal pimienta
Elaboracion escabeche
Salpimentar las codornices y en una sartén dorar por todas partes, reservar.
En la misma sartén sofreír las verduras (cebolla, zanahoria y ajos) cortados en trozos grandes, añadir el laurel y los granos de pimienta pasados 5 min. agregar las codornices y los líquidos, cocer 40 min aprox y dejar reposar 48 h.
Elaboracion vinagreta
En un bol introducir los ingredientes de la vinagreta y con la ayuda de unas varillas mezclar bien. Reservar.
Pelar la granada
Acabado
Montar la ensalada con las hojas de roble y escarola, los picatostes de pan, los pistachos y pipas de calabaza, poner las codornices desmenuzadas y acabar con la vinagreta de miel y la granada.
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