el 13 de junio de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la espuma de crema catalana

· 300 gr. leche
· 200 gr. de nata
· 1 ud de piel de naranja
· 1 ud. rama de canela
· c/n de esencia de vainilla
· 100 gr. de yemas de huevo
· 75 gr. azúcar
· 2 ud de hojas de gelatina

Para la sablee de canela

· 150 gr. mantequilla
· 90 gr. azúcar glase
· 30 gr. harina de almendra
· 50 gr. de huevo
· 250 gr. harina
· 10 gr. de canela en polvo

Para el helado de caramelo

· 280gr. azúcar
· 550 gr. leche
· 55 gr. de nata
· 95 gr. de nata montada
· 95 gr. yemas
· 1 gr. de estabilizante

Elaboracion

Para la espuma de crema catalana

Infusionamos la nata y la leche en un cazo con la piel de la naranja, la vainilla y la canela, tapamos con film unos minutos y filtramos
Realizaremos una crema inglesa con la infusión las yemas y el azúcar a 84°
Agregaremos la gelatina hidratada he incorporamos todo con la ayuda de una túrmix si fuera necesario
Cargaremos un sifón de 1lt. con la preparación y dos cargas de gas. Reservamos en nevera.

Para la sablee de canela

Trabajamos la mantequilla junto con el azúcar y la canela hasta que este cremosa. Integramos los huevos y por último introducimos los ingredientes secos tamizados y unimos hasta formar la masa sin amasar
Reposamos la masa estirada de 2cm de espesor aprox. entre dos papeles de horno en la nevera hasta que este fría y compacta. Retiramos y cortaremos cubos de 2 cm por 2 cm aprox.
Horneamos sobre papel de horno a 175° unos 6 minutos o hasta que este cocido

Para el helado de caramelo

Realizaremos un caramelo rubio con 190 gr de azúcar en un cazo y aparte calentaremos en otro cazo la leche y la nata y se la incorporaremos poco a poco al caramelo. Integramos retiramos y dejamos reposar
Mezclaremos aparte el resto de azúcar con el estabilizante y realizaremos una crema inglesa agregando las yemas y la crema anterior. Una vez hay llegado a 84° o hasta que nape la cuchara, retiramos y enfriamos en un baño maría inverso, por último, incorporamos los 95 gr. de nata montada de forma envolvente
Introducimos en la heladora para formar el helado

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