el 30 de mayo de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la mousse

· 1 cebolla
· ¼ kg de calabaza
· 150 ml l de caldo de ave
· 100 gr de queso crema
· 40 gr de aceite de oliva
· 3 gr de lecitina de soja (opcional)
· 1-2 capsulas de gas

Para las Esferas

· 3 gr de alginato
· ½ l de agua
· 4 yemas de huevo
· Caldo de ave
· 1 c.c. de aceite de trufa
· Sal
· 2 gr de gluconolactato

Para el Crujiente de queso

· 50 gr de queso rallado

Elaboracion

Para la mousse

Pelamos y cortamos la cebolla en ciselée.
Rehogamos en el aceite unos 20 minutos hasta que esté cristalina y haya adquirido un leve color. Incorporamos la calabaza cortada en macedonia y prolongamos cocción a baja temperatura hasta que esté blanda.
Mojamos con el caldo de ave y llevamos a ebullición.
Turmizamos, colamos y agregamos el queso crema
Emulsionamos y ajustamos de sazón.
Colocamos en sifón y cargamos con el gas.
Reservar en frio hasta pase.

Para las Esferas

Turmizamos el agua mineral con el alginato y reservemos hasta que desaparezcan las burbujas
Batimos las yemas de huevo con el aceite de trufa sal y pimienta hasta obtener una textura cremosa.
Reservamos en frio hasta pase.

Para el Crujiente de queso

Estiramos el queso en una sartén antiadherente hasta que este fundido
Dar vuelta y mantener un minutos más.

Al pase

Espumar la crema en el plato o copa de servicio
Sumergir con cuchara de esterificación las yemas en el alginato
Mantener 30 segundos y retirar
Colocar en agua y servir sobre la crema
Acompañar del crujiente

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