Las variaciones y combinaciones a la hora de preparar un «Romesco» son casi infinitas. Todos los cocineros que han preparado alguna vez esta salsa tienen su pequeño secreto que la hacen diferente y no por eso mejor o peor.
Cada casa es un mundo y aunque las técnicas y los ingredientes son muy similares, una de las riquezas de esta preparación está en su gran variedad de acabados y presentaciones.
A modo de resumen podemos decir que hay dos grandes variedades.
Aquellas preparaciones que actúa como salsa, acompañando unos ingredientes y aquellas que actúa como medio de cocción, cocinando los ingredientes a los que acompaña.
Receta de Romescada de bacalao con mayonesa de ajo
Receta de Romescada de bacalao con mayonesa de ajo
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes mayonesa
• 1 huevo
• 1 cabeza de ajos
• Vinagre de manzana
• Aceite de girasol
• sal y pimienta
Ingredientes romescada
• 8 almendras tostadas
• 6 avellanas tostadas
• 1 d. de ajo
• 2 ñoras
• 6 tomates
• 1 rebanada de pan
• Vinagre de manzana y aceite de oliva
• Perejil
• ¼ Fumet de pescado
• Agua de las ñoras
• Sal y pimienta
Ingredientes confitado
• 4 lomos de bacalao de ración
• aceite de girasol
• 2 d. de ajo
• Pimienta en grano
• 2 hojas de laurel
Elaboración confitado
Asar la cabeza de ajos al horno, pelar los dientes de ajo y reservar. Hacer una mayonesa y añadir todos los dientes de la cabeza de ajos. Reservar en nevera.
Elaboración romescada
Poner ñoras en remojo, retirar pulpa y reservar agua de remojo.
Dorar ajos, la rebanada de pan y los frutos secos, retirar y majar al mortero
Añadir el tomate escalibado con las ñoras a la cazuela y sofreír unos 20 minutos. Añadir la picada y mojar con el vinagre y el fumet.
Tapar y dejar cocer el conjunto unos 20 mnutos.
Al momento de pase introducir el bacalao y sobre el bacalao un poco de mayonesa.
Regenerar temperatura y servir
Elaboración confit
Confitar el bacalao en esta preparación durante unos 5 minutos. Y reservar en el mismo aceite
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