el 20 de junio de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el royal

· 375 gr. de espárragos verdes o blancos en lata
· 300 gr. de nata
· 2 ud. huevo
· Sal/pimienta al gusto
· 2 ½ ud de hojas de gelatina

Para el Polvo de jamón serrano

· Lonchas finas de jamón
· Papel de cocina

Para el falso caviar

· 150 ml. Zumo de lima – limón (3 limas y 1 limón aprox.)
· 2 gr Agar-Agar
· 1/2 cucharadita Bicarbonato
· c/n aceite de girasol

Para acompañar

· 1 ud.Manojo de espárragos o puntas de espárragos en frasco
· c/n de rúcula

Elaboracion

Para el royal

Con la ayuda de la túrmix o Thermomix trituraremos muy bien los espárragos con su agua
Mezclaremos con las yemas y la nata y llevaremos a fuego mínimo , mezclando constantemente hasta cuajar.
Retiramos, agregamos la gelatina previamente hidratada y reservamos en nevera en los platos a servir.

Para el Polvo de jamón serrano

Colocamos un papel de cocina sobre un plato llano, ponemos las lonchas de jamón sobre el papel, tapamos con más papel de cocina presionando ligeramente para que el papel se pegue al jamón.
Colocamos otro plato sobre el jamón y metemos al microondas durante un minuto.
Comprobamos el estado del jamón y si aún está flexible, volvemos a introducir 20 segundos más y revisamos.

Para el falso caviar

Metemos en el congelador el aceite de girasol. Necesitaremos aceite suficiente para un recipiente ancho y que como mínimo tenga 5 cm de alto de aceite para que las esferas se formen antes de llegar al fondo del recipiente y no se aplasten.
Exprimimos los cítricos y colamos, añadimos el bicarbonato para favorecer la gelificación del agar – agar.
Integramos el agar-agar en forma de lluvia con la ayuda de unas varillas. Llevamos a ebullición durante dos minutos
Apagamos el fuego y vamos controlando la mezcla hasta llegar a los 38º.
Sacamos el aceite del congelador y cargamos la pipeta o la jeringuilla con la mezcla.
Vertemos las gotas de la mezcla sobre el aceite intentando llevar un ritmo constante.
Vamos recogiendo las esferas con un colador o cuchara perforada de lima – limón cada cierto tiempo para que no se enganchen entre ellas.

Para terminar

Retiramos de la nevera el plato con el royal y distribuimos en la superficie el polvo de jamón , las puntas de espárragos las hojas de rúcula y el falso caviar

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