El salmis es una manera de preparar las aves (pato, pichón, pintada, etc) y la caza (perdiz, tordo, faisan, etc).

Las aves se soasan primero a 2/3 de cocción para adquirir color y sabor y posteriormente se colocan en una mirepoix bañada con vino blanco o tinto.

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Receta de Salmis de pato con butifarra

Receta de Salmis de pato con butifarra

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de noviembre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Salmis de pato

· 2 muslos de pato confitado
· 300 gr de butifarra
· 50 gr de hígado de pollo
· 2 zanahorias
· 2 cebollas
· 100 ml de vinco blanco
· 1/ 4 l de caldo de ave
· Hierbas aromáticas
· 200 gr de champiñones
· 4 rebanadas de pan
· 50 gr de tocino fresco o papada
· 50 ml de crema de leche

Elaboracion Salmis de pato

En la cazuela de preparación dorar a fuego fuerte con un poco de mantequilla el pato para que suelte la grasa, retirar. Añadir la butifarra troceada y dorar unos 5 minutos, retirar. Añadir la cebolla ciselée y la zanahoria brunoise y alagar cocción unos 30 min. Con las hierbas aromáticas.

Añadir de nuevo la butifarra, reducir el vino y mojar con caldo hasta cubrir. En último momento de cocción añadir el pato y calentar hasta temperatura de servicio.

Trocear la panceta y los champiñones en macedonia.
Tostar el pan al horno o al fuego.

Al pase

Saltear la panceta con los champiñones y colocar sobre el disco de pan.
Cubrir con el salmis

Salmis de pato

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