el 19 de diciembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 pieza de 600 gr de secreto
· Sal

Para la Salsa Pedro Ximenez

· 40 gr de mantequilla
· 15 gr de harina
· 6 chalotes
· 200 gr de champiñones
· 100 ml de vino blanco
· 150 ml de Pedro Ximenez
· ¼ l de fondo oscuro

Para la Cebolla soubisse

· 2 cebollas
· 150 gr de crema de leche 35%
· 50 gr de mantequilla
· Sal y pimienta
· Hoja de laurel

Elaboracion

Disolver 25 gr de sal en ½ litro de agua e introducir el secreto. Reservar 8 horas
Escurrir y marcar al gusto

Para la Salsa Pedro Ximenez

Fundir la mantequilla y sofreír las chalotes unos 10 minutos
Agregar los champiñones en brunoise y alagar cocción unos 20 minutos más
Espolvorear con la harina
Desglasar con los alcoholes y reducir a la mitad
Mojar con el caldo, llevara ebullición y reducir fuego
Cocer tapado a baja temperatura unos 15 minutos.
Pasar por chino y colador y ajustar de sazón y consistencia.
Reservar en caliente hasta pase

Para la Cebolla soubisse

Cortar la cebolla en juliana y rehogar unos 15 minutos.
Cremar con la nata, llevara ebullición y reducir fuego
Cocer tapada a baja temperatura unos 45 minutos.
Ajustar de sazón y servir de guarnición

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