Receta de Patata chafada con yema crujiente y setas
Receta de Patata chafada con yema crujiente y setas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Para la patata chafada
· 750 g de patatas
· 125 ml. de aceite de girasol
· 250 ml. de aceite de oliva suave
· 15 g de ajos rojos
· 250 g de cebolla
Para el ravioli
· 4 huevos
· Pan rallado con ajo y perejil
· 125 ml. de aceite de girasol
Además
· 25 ml. de aceite de trufa blanca
· 5 g de sal Maldon
· Cebollino
· 750 g de hongo entero congelado
Elaboracion patata chafada
Cortar la cebolla en juliana y pochar en aceite a fuego lento, una vez pochada, escurrir y picar.
Pelar las patatas y cortarlas en cachos como si fuesen para guisar.
Poner las patatas en los aceites con los ajos ligeramente aplastados, dejar a fuego lento en una sartén hasta que estén blandas, dejar que cojan un poquito de color.
Luego poner en un chino y escurrir media hora para que no queden aceitosas, pasados, machacar con una espátula y juntar con la cebolla pochada, escurrida y picada.
Probar de sal y poner en un recipiente para darle forma y altura máxima de 1 cm. Dejar que la masa endurezca en la cámara para poder cortarla bien.
Una vez frío cortar con un molde y a la hora de pasar marcar en una sartén antiadherente con aceite hasta que haga costra por fuera.
Poner las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva y dejarlas que se calienten, que no se hagan mucho para que no pierdan textura y no pierdan su aroma.
Al terminarlas echarles un poco de cebollino y sal Maldon.
Para el ravioli
Realizaremos el ravioli sacando la yema del huevo y pasándola por una mezcla de pan rallado, perejil y ajo. Refrigerar unas 4-5 horas en la cámara. Transcurridas, sacar y freír 10 segundos en aceite de girasol bien caliente, ojo, sólo 10 segundos
Montaje
Calentar la patata y poner en el fondo del plato, colocar encima las setas, luego el ravioli y encima de este un poco de sal Maldon.
Terminar con un poco de aceite de trufa y alguna ramita de cebollino, brote, germinado o similar.
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