Receta de Risotto de calamares en su tinta
Receta de Risotto de calamares en su tinta
el
Requiere ,
para cuatro personas.
¿Qué es un risotto?
El risotto es un plato de arroz cremoso hecho con arroz italiano de grano corto que ha triunfado en el mundo, como podría ser el risotto a la milanesa. Se elabora tradicionalmente con el arroz carnaroli o el arborio, aunque por lo general en España utilizamos el arroz Bomba.
Se rehoga generalmente en aceite de oliva o mantequilla. A continuación se añade líquido, habitualmente un caldo aromatizado que varia en función del producto base con el que se elabora el risotto, caldo de ave, fumet, verduras, etc. El líquido se añade poco a poco hasta que esté al «dente» y bañado en un líquido cremoso.
Debe removerse constantemente para que el arroz libere el almidón que hará espesar el caldo, lo que da al plato su característica consistencia cremosa. Aromatizar un risotto puede ser muy sencillo o más complejo. Uno de los risotto más tradicionales que han triunfado es el risotto de setas.
Ingredientes risotto de calamares en su tinta
• 250 gr de arroz bomba
• 250 gr de calamar
• 2 cebollas
• 800 ml de fumet negro
• 50 gr de mantequilla
Para el fumet
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 2 sobres de tinta
• ½ kg de restos de pescado
• 1 litro de agua
Elaboración Risotto de calamares en su tinta
Pelar la cebolla y cortar en ciselée
Rehogar en 1/3 de la mantequilla unos 15 minutos. Añadir los calamares limpios y cortados en macedonia y prolongar cocción unos 30 minutos más.
Agregar el arroz, rehogar unos 3 minutos y mojar con 1/3 del fumet. Salpimentar y remover hasta que el caldo evapore.
Repartir operación hasta que vuelva a quedar seco.
Añadir caldo por tercera vez y ajustar de sazón. Cuando el arroz esté al dente, añadir el resto de mantequilla y remover 3 minutos.
Servir de inmediato en plato caliente.
Para el fumet
Desangrar el pescado.
Limpiar, pelar y cortar las verduras en macedonia
Rehogar 1 minuto en un poco de aceite y agregar la tinta. Cocer 3 minutos, agregar el pescado y mojar con agua fría.
Cocer a baja temperatura, (por debajo de 50 ºC) de 20 a 25 minutos.
Colar y reservar.
Acompañar con chips de alcachofas