el 18 de noviembre de 2016
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Ingredientes masa

• 188 g. de harina
• 88 g. de mantequilla
• 40 g. de agua
• 5 g. de sal

Para el solomillo de ciervo

• 2 solomillos de ciervo
• Sal y pimienta
• Una bolsa de rucula

Para las peras al vino

• 3 peras peladas descorazonas y partidas por la mitad
• 600 g. de vino tinto
• 100 g. de azúcar
• Una rama de canela
• Un trocito de jengibre
• Piel de naranja

Para la reducción de vino

• 200 g. de de vino de cocer las peras
• 200 g. de fondo de ave

Elaboración masa

Arenar los secos con la mantequilla fría cortada en dados pequeños, hasta que nos queden textura migas, juntar la masa sin amasar. Formar una bola y enfriar.

Estirar la masa cortar las cocas en forma de rectángulos pequeños unos 12 cm de largo por 3 de ancho y cocer 180 º C. Unos 12 a 15 minutos.

Para el solomillo de ciervo

Marcaremos los lomos de ciervo salpimentados, por ambos lados, en una sartén con un poco de aceite muy caliente, para sellarlos y que nos quede crudos por dentro, hornearemos 4 minutos al horno a 180 grados, y reservamos. En el momento del emplatado lo cortaremos a medallones.

Para las peras al vino

Pelar, descorazonador la peras y partirlas por la mitas, y colocarlas en una olla en la que quepan y apoyadas sobre el fondo, sin amontonar.

Cubrirlas con el vino, la canela, la ralladura del naranja, el jengibre y el azúcar, hervimos a fuego lento, hasta que las peras estén bien tiernas. Retirarlas del fuego y reservar hasta que las peras se enfríen.

Para la reducción de vino

Dejar reducir el vino junto con el fondo de carne, y los jugos del ciervo ligar con roux y sazonar.

Montaje

En un plato pondremos una base de masa sablé, encima finas laminas de pera cubriendo la coca, terminando con los medallones de ciervo. Salseamos con la salsa y terminaremos con unas hojas de rucula.

 

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