Receta de Taller de sushi en Terra de Escudella
Receta de Taller de sushi en Terra de Escudella
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
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El nacimiento del sushi fue en Japón y se dio por la coincidencia en el tiempo de dos circunstancias.
Por una parte Japón, hasta la segunda guerra mundial, era una nación agrícola, ganadera y pesquera. Las casas se construían de madera así como los muebles y los utensilios más cotidianos, por lo que la madera era y es todavía en la actualidad un recurso muy valioso. Con muy pocas fuentes de combustible, los japoneses tuvieron que ingeniárselas para sacar el mayor partido posible de sus recursos agrícolas, ganaderos y a sus abundantes capturas pesqueras sin la necesidad de quemar grandes cantidades de madera o carbón. En consecuencia crearon sistemas y técnicas para consumir los alimentos crudos o casi crudos.
Por otra parte cuando los barcos de pesca tradicionales se hacían a la mar, recordemos que estamos hablando de una época en la que la industria pesquera no era como la actual, guardaban sus capturas entre capas de arroz hervido y macerado con vinagre. El vinagre actuaba como antiparasitario y conservante y estas capturas podían aguantar bastantes días en la mar hasta que el pesquero llegara a puerto. Una vez allí se limpiaba y se separaba la captura del arroz y se ponía a la venta. Con el tiempo el arroz, que se desechaba tras llegar a la lonja, se aprovechó para acompañar la ingesta del pescado crudo y de esta manera nació lo que hoy entendemos como sushi.
Cocción del arroz
El primer paso para la preparación del sushi es la cocción del arroz. Remojaremos el arroz en agua unas tres veces, o las necesarias, hasta eliminar por completo las impurezas. El agua resultante debe ser casi transparente. Colocaremos en una cacerola que permita un buen cierre el mismo peso de arroz en agua, preferiblemente mineral embotellada, y añadimos un pedazo de alga Kombu. Opcionalmente podemos añadir un 5% de sake.
Mantendremos la olla durante 5 minutos a fuego fuerte, posteriormente reduciremos el fuego al mínimo durante 10 ó 12 minutos, apagamos fuego y dejamos reposar retirando la olla del fogón, durante otros 10 ó 12 minutos. Es importe no destapar la olla durante todo el proceso.
El hangiri
El hanguiri es un utensilio de madera que sirve para avinagrar el arroz.
Una vez el arroz ha reposado y se ha enfriado debemos traspasarlo al Hangiri que previamente lo tendremos en remojo en agua. En el hangiri avinagraremos el arroz con el sushi-do y lo enfriaremos con un abanico o con la tapa de una sartén.
El sushi-do
El sushi-do es la preparación con la que avinagramos el arroz y su preparación es la siguiente:
Estilo Osaka:
3 c.s. de vinagre de arroz
1 c.c de sal marina
1 c.c. de azucar glas
Mezclamos, a fuego muy suave, el vinagre con la sal hasta que se disuelva, introducimos el azúcar glas y mantenemos hasta que se disuelva. Una vez bien disuelta la preparación retiramos del fuego. NUNCA DEBE HERVIR.
Variedades
• Nori-Maki: Rollitos de pescado crudo con arroz y alga nori
• Futo-Maki: Igual que los anteriores pero de tamaño superior.
• Ura-Maki: Rollitos como los Nori-Maki pero con el arroz por fuera.
El mas conocido es el California Maki.
• Temaki-sushi: Sushi en forma de cornete.
• Nigiri-sushi: Arroz con pescado crudo.
Sabias que…..
Makisu: Esterilla de bambú para preparar el sushi.
Hangiri: Utensilio de madera de forma circular para avinagrar el arroz.
Oshibako: Utensilio de madera para preparar sushi prensado.
Gari: Jengibre encurtido.
Sake: Vino de arroz.
Mirin: Vino de arroz dulce.
Su: Vinagre de arroz.
Iri Goma: Semillas de sésamo tostadas