Receta de Secreto iberico con salsa barbacoa

el 29 de mayo de 2015
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

¿Qué es el secreto ibérico?

La presa ibérica y el secreto ibérico son dos partes del cerdo que están por encima del lomo, en dirección a la cabeza. Son muy grasas y jugosas. Cuando se preparan no hace falta utilizar aceite y después hay que escurrir la sartén de la grasilla que ha soltado. Quedan perfectamente salteadas o la plancha con verduras y preparadas como unas fajitas. La verdad es que están muy ricas. Ahora ya se encuentran fácilmente en cualquier super o gran superficie, suelen venir envasadas al vacío. Aunque admiten innumerables preparaciones, se comportan muy bien perfumadas con hierbas aromáticas.
La presa o lomito, está adosada en la parte de la escápula, formando el corte más veteado de grasa intramuscular. De cada cerdo se obtienen dos jugosísimas piezas ovaladas de unos 500 gr. que se consideran carnes selectas.
El secreto ibérico o cruceta de cerdo es una pieza que está entre la parte de atrás de la paletilla y debajo del tocino. Forma filetes en abanico de 150-200 gr. cuya característica principal son sus vetas blancas, su fina textura y delicioso sabor. Al tener mucha grasa intermuscular es una carne tierna
Al parecer existen dos versiones sobre su etimología, la primera dice que es un corte que permanece oculto a no ser que se realice un corte en horizontal. Mientras hay quien afirma que lo de secreto ibérico es debido a que los carniceros lo reservaban para su consumo, dados su excelente sabor y textura. .

Ingredientes secreto ibérico

• 1 pieza de secreto ibérico de 800 gr

Ingredientes Para la Salsa barbacoa

• 20 gr. de aceite de girasol
• 1 d. de ajo
• Una pizca de tomillo
• Una pizca de romero
• 300 gr. de fondo de ternera
• 4 C.S. de perejil picado
• 1 C.S. de concentrado de tomate
• 45 gr. de salsa de soja
• 1 C.S. de salsa Perrins
• 5 gotas de tabasco
• 15 gr. de miel
• 10 gr. de vinagre balsámico de Módena
• maicera (C.S.)

Ingredientes Para las Patatas

• 2 patatas blancas pequeñas
• Papel de aluminio
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración secreto ibérico con salsa barbacoa

Poner una bandeja a calentar al horno precalentado a 200º, regar con un poco de aceite y colocar en ella la carne, dorar por los dos lados.
Majar el ajo con las hierbas en un mortero, rehogar ligeramente en un cazo con el aceite, añadir la miel, el vinagre, evaporar y añadir el resto de ingredientes, cocinar un momento. Ligar con maicena y colar. Reservar para el pase.
Lavar y cortar las patatas a la mitad, marcar en rombo, condimentar y regar con aceite. Precalentar horno 200º y hornear.