Ingredientes


• 2 colitas de rape
• 1 c de pimienta en grano
• 1 l de agua
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 ramas de apio
• 2 cebollas de Figueras
• 300 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre blanco
• 1 c de semillas de anís

Para la guarnición


• 2 zanahorias
• 50 gr de mantequilla
• 100 ml de crema de leche

Elaboración


Pelar la zanahoria y la cebolla. Retirar las hojas del apio y retirar la fibra.
Cortar las verduras en ciselée y el puerro en rodajas finas
En una cazuela rehogar con un poco de mantequilla las verduras, cocer unos 15 minutos y agregar el puerro y la pimienta.
Mojar con el agua y el vino. Llevar a ebullición, reducir fuego y cocer tapado 20 minutos. En los últimos 5 minutos añadir el vinagre.
Colar varias veces. Ajustar de sazón y reservar.

Para la guarnición


Pelar las zanahorias, y cortar en ciselée. Rehogar unos 10 minutos con la zanahoria, cremar con la nata. Llevar a ebullición y cocer unos 10 minutos más.
Mixar y dejar enfriar.

El pescado


Escaldar 1 minuto en agua salada con laurel y enfriar de inmediato.
Cortar en láminas.

Montaje


Colocar una base de crema de zanahoria (una cucharada sopera). Disponer unas piezas de rape encima y decorar con cebollino picado
Al pase, delante del cliente cubrir con el caldo corto caliente

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