Receta de raviolis de pescado

el 11 de decimbre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr de merluza
· 1 puerro
· 100 gr de setas
· ¼ kg de mejillones
· 1 c.c.de semillas de anís
· 50 ml de anís
· 200 ml de crema de leche de 35%
· Sal y pimenta
· Placas de won ton

Salsa

· ¼ l de fumet de pescado
· 10 gr de roux
· 100 ml de crema de leche de 35%

Fumet de pescado

· ½ kg de cabeza y espinas de rape o merluza
· ¼ kg d mirapoix
· 1 hoja de laurel
· 1 l de agua

Elaboración raviolis

Abril los mejillones al vapor unos 5 minutos.
Colar y reservar el liquido y retirar la carne de los mejillones y cortar en macedonia. Reservar por separado

Limpiamos y cortamos el puerro en rodajas. Rehogamos unos 10 minutos ene mantequilla y añadimos las setas brunoise con las semillas de anís tostadas y majadas. Sudamos unos 10 minutos, añadimos el pescado limpio de piel y espinas en macedonia y los mejillones picados, aromatizamos con el licor de anís, reduciremos y cremamos con la nata.

Llevamos a ebullición, bajamos fuego y reducimos la nata a la mitad. Salpimentamos y dejamos enfriar.
Cocemos la pasta won ton 2 minutos en agua salada hirviendo, y estiramos sobre mármol aceitado.

Rellenamos en forma de ravioli y reservamos en frio hasta pase.

Elaboracion fumet

Para el fumet blanqueamos los restos de pescado y juntamos con el resto de ingredientes en frio. Cocemos a baja temperatura unos 20 minutos, colamos y desgrasamos. Reservamos en frio hasta utilizar.

Elaboración salsa

Llevamos ebullición el fumet, desleímos el roux , cremamos con la crema, llevamos a ebullición. Reducimos fuego y ajustamos de sazón.
Reservar en caliente hasta aspe.

Al pase

Regeneramos al vapor los raviolis y salseamos con la veloute. Decorar con perejil picado.

Raviolis de pescado

VISITA NUESTRA ESCUELA DE COCINA

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2019 v.3.6

Deja un comentario