Ingredientes Para la mousse


• 250 g. de mato
• 160 g. de nata semimontada
• 1 ,5 yemas de huevo, (22,5 g.)
• 75 g. de azúcar
• 25 g. de agua
• 2 hojas de gelatina, (4 g.)

Para los melocotones al tomillo


• 2 melocotones cortados en media macedonia
• 2 ramitas de tomillo
• 375 g. de agua
• 188 g. de azúcar

Para la Teja de melocotón


• 20 g. de mantequilla fundida
• 14 r. de harina
• 25 g. de almendra molida
• 50 g. de azúcar glace
• 1 pizca de sal
• 15 gr. de pulpa de melocotón
• 10 g. de licor de melocotón
• 30 g. de granito de almendra

Elaboración


Cocer el agua con el azúcar a 120 º C. volcar sobre las yemas, batir unos segundos y añadir la gelatina fundida.
Añadir el mato con barrillas y a 28º C. la nata semi montada, la 1/2 con varillas y la 1/2 con lengua, cuidadosamente, con movimientos envolventes de abajo arriba.
Pasar a manga pastelera reservar en frio.

Para los melocotones al tomillo


Hacer un almíbar ligero llevando a ebullición el agua con el azúcar y el tomillo, añadir el melocotón y hervir dos minutos y dejar enfriar.

Para la Teja de melocotón


Poner a fundir la mantequilla en un cazo y dejar que enfríe. Mezclar en un bol la harina, la almendra molida, el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla fundida y fría. Añadir la pulpa de melocotón colada a la mezcla junto con el licor el granito de almendra y mezclar. Depositar pequeñas porciones de masa (con ayuda de un tenedor y una cuchara) sobre bandeja de horno con papel sulfurizado. Aplanar las porciones.
Las porciones deben estar bien separadas entre sí, pues se expanden mucho al cocer. Cocer a 180ºC, 5 minutos aprox.
Retirar, esperar unos segundos para retirar con rasqueta y pasar a rejilla.
Dar forma en caliente.

Rellenar los vasos con la mousse de mato, enfriar y terminar con el melocotón al tomillo y la teja

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