Ingredientes


• 1 cola de rape
• 200 gr. de cebolla perla
• 200 gr de tomate cherry
• 3 escalonias
• Manojo de hierbas aromáticas provenzales frescas
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• 100 gr. de olivas negras
• Perejil
• 2 dl. de aceite de oliva
• 1/2 limón

Para la Veloute de pescado


• ¼ l de fumet de pescado
• 25 gr de roux

Elaboración


Limpiar el pescado y escaldar 2 minutos en agua salada hueviando.
Parar cocción y filetear. Reservar a 3ºC.
Picar las escalonias y rehogarlas en una cazuela con abundante aceite. Añadir los tomates sin piel, las cebollas perla, un manojo de hierbas aromáticas, los dientes de ajo, sal, pimienta, dejar cocer a baja temperatura esta mezcla durante 15 minutos. Colocar las aceitunas deshuesadas cocer 5 min y añadir el zumo de medio limón.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

Para la Veloute de pescado


Llevar a ebullición el fumet y desleír el roux.
Mantener un 1 minuto hasta que se deshaga totalmente, reducir fuego y ajustar de sazón.
Reservar en caliente hasta aspe.

Montaje


Colocar el rape como si fuera un Carpaccio y cubrir con las verduras escurridas de aceite
Al pase delante del cliente regar con el fumet.

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