Receta de Rape arromescado con salteado de setas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 8 de abril de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes rape arromescado

• 1 suprema p.p de rape

Ingredientes Para la Romescada

• 8 almendras tostadas
• 6 avellanas tostadas
• 1 d. ajo
• 2 ñoras
• 150 gr de tomate triturado
• Vinagre de manzana
• Perejil
• Aceite de oliva
• Agua de las ñoras
• Sal y pimienta
• Fumet de pescado

Guarnición

• 600 gr. de cebolla en juliana
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Gírgolas
• Calçots
• Tomates secos para hidratar

Elaboración rape arromescado

Poner ñoras en remojo, retirar pulpa y reservar agua de remojo. Dorar ajos, retirar y hacer sofrito, reservar. Llevar todos los ingredientes a vaso de túrmix y triturar, rectificar. Aligerar con un poco de fumet de pescado.

En un cazuela o recipiente ancho rehogar la cebolla a fuego suave con aceite de oliva. Condimenta cuando esté en su punto y reservar. Cortar los calçots por la parte blanca, limpiarlos de tierra y envueltos en papel de aluminio, ponerlos a hornear. 20/30 minutos a 180º. Cortar y saltear las gírgolas, condimentar. Hidratar los tomates y saltear junto con las setas.

Dorar el pescado y marisco al pase. Napar con la salsa de romesco ligera, acompañar con la guarnición.