el 14 de octubre de 2016
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Ingredientes arroz con setas y foie

• 600 grs. de setas variadas
• 300 grs. de foie
• 1 cebolla morada de Zalla
• 3 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de verduras
• 8 filetes de panceta ibérica
• 300 grs. de arroz bomba
• 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera
• 1 copa de txakoli
• sal de Añana
• flor de sal
• pimienta negra molida

Elaboración arroz con setas y foie

Cortamos el foie, hacemos 4 filetes de un dedo y medio de grueso que guardamos en la nevera hasta el emplatado y el resto lo envolvemos en papel transparente y va al congelador. Esto conviene hacerlo 2 horas antes o más de comenzar con la receta.

Si el caldo de verduras no está recién hecho, le damos temperatura, tiene que estar caliente antes de usarlo. Ponemos una paellera a fuego medio con la cebolla y el ajo cortados en trozos muy pequeños y dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extras. Añadimos el surtido de setas cortadas en dados y salteamos. Salpimentamos.

Salteamos bien las setas troceadas durante 10 minutos a fuego medio junto con la cebolla para que aporte bien de sabor. Cortamos en lardones los filetes de panceta ibérica y los incorporamos a la paellera removiendo y mezclando bien los ingredientes. Vertemos una copa de txakoli y dejamos 2 minutos que se evapore el alcohol y pierda acidez a la vez que incorpore sabor a los ingredientes.

Echamos dos cucharadas de pimentón de la Vera, y removemos. Hay que tener mucho cuidado para que no se queme porque amarga mucho y nos puede arruinar el plato. Añadimos el arroz bomba y removemos bien durante un par de minutos, Empezamos a empapar el arroz con el caldo de verduras (caliente). Vamos añadiendo caldo, según lo vaya pidiendo el arroz, consumirá el litro entero de caldo, pero a su ritmo, no lo echemos todo a la vez.

Dejamos que se cocine durante 20 minutos a fuego medio, sacamos del congelador el taco de foie y lo convertimos en virutas, con mucho cuidado de no cortarnos. Incorporamos las virutas de foie al arroz, que con el calor se fundirán y aportarán un brutal sabor al arroz.

Pasamos por la plancha un medallón de foie, vuelta y vuelta. Sacamos en cuanto estén doradas las dos caras. Colocamos sobre una cama de arroz con setas y rematamos con sal en escamas