Receta de Steak tartar de pato con patatas soufle

el 18 de junio de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 magret de pato.
· ½ media cebolla dulce.
· 50gr de alcaparras.
· 50gr de pepinillos.
· 50gr de champiñones.
· 2 huevos.
· Salsa de soja.
· Salsa inglesa.
· Mostaza de Dijon.
· Chile.
· Aceite de oliva/ sal.
· Perejil.

Para las patatas soufle.

· 200 gr de patatas agrias o viejas.
· Aceite de oliva.
· Sal.

Para la Crema de peras asadas.

· 3 peras conferencia.
· Mantequilla.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Elaboracion tartar

Limpiamos el magret y reservamos en frio en un baño de agua/sal (10%)

Cortamos todos los ingredientes en brunoise; salteamos los champiñones y mezclaremos con el resto.
En un bol pondremos las dos yemas y con varillas las montaremos añadiendo aceite de oliva en hilo, mezclaremos con todos los ingredientes y reservaremos.

A última hora cortaremos la carne también en brunoise y la añadiremos al resto, rectificaremos de sabor, con la soja, la inglesa, la mostaza, el chile, aceite , sal y perejil picado, acabaremos con una pizca de limón exprimido.

Para las patatas soufle.

Cortaremos las patatas en forma rectangular y las pasaremos por la mandolina, a unos 2 a 3 ml, prepararemos dos sartenes, una fuego suave 120º aprox, y otra a 180º aprox. tiraremos 1 a 1 en la primera sarten de 4 a 5 min sin que cojan color y de seguida a la otra hasta que se doren y suban., las pondremos en papel absorbente y reservaremos.

Para la Crema de peras asadas.

Pelaremos las peras y las pondremos al horno 5min a 200º, las pieles y pulpa las pondremos a reducir con agua en un cacito pequeño con una pizca de azúcar, hasta que reduzca y tome consistencia, turmizaremos las peras, la reducción, un poco de mantequilla fresca, sal y emulsionaremos con aceite de oliva. Reservaremos en manga.

Acabado.

Montamos el tartar con un aro y pondremos de guarnición las patatas soufflé con puntos de salsa de pera.

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