La definición de EMULSION tiene que ver más con la química que con la gastronomía. «Liquido en que se mantienen en suspensión pequeñisimas gotas o partículas de una sustancia insoluble en él«.

Si consultamos un libro de cocina, advertimos que las aplicaciones de la química son efectivamente muy numerosos, empezando por las vinagretas, las mayonesas, o las salsas holandesa o bearnesa.

La finalidad de la operación es mezclar y estabilizar la emulsión para que dure el tiempo necesaria para utilizarla y poder degustarla.

el 2 de julio de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes emulsion

• 6 tomates
• ½ pimiento rojo
• 50 ml de aceite
• Sal y pimienta

Ingredientes mousse de atún

• 100 gr de atún en aceite
• 50 gr de queso crema
• 1 cebolla tierna
• 1c. salsa de soja
• 1 c. de mostaza de Dijon
• 20 gr de mayonesa
• Cebollino picado
• 1 huevo

Otros Ingredientes

Otros
• Picatostes de pan

Elaboracion emulsión

Escaldar el tomate y cortar casé.
Limpiar el pimiento y cortar en macedonia.
Rehogar en un poco de aceite unos 6 minutos.
Añadir el resto de ingredientes y emulsionar hasta obtener consistencia de mayonesa.

Elaboracion mousse

Cocer el huevo de la forma habitual
Turmizar todos los ingredientes menos, la clara, la cebolleta y el cebollino
Añadir la cebolla en ciselée y decorar con el cebollino a pase.

Montaje

Colocar en vaso de chupito los picatostes de pan, la emulsión de tomate y acabar con la mousse de atún
Decorar con cebollino picado.

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