el 18 de diciembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes fumet rojo

· 2 cebollas
· 2 zanahorias
· 1 rama de apio
· 10 cabezas de gambas
· 1c.c.de semillas de anís
· 100 ml de vino blanco
· 50 ml de licor de anís
· 2 hojas de laurel
· ½ l de agua

Para el Royal

· 200 ml de crema de leche 35%
· 300 ml de fondo rojo
· Sal y pimienta
· 5 yemas de huevo

Elaboración fumet rojo

Limpiar las verduras y cortar en macedonia
Sofreír las verduras unos 30 minutos en un poco de aceite hasta que hayan perdido agua y adquirido color
Añadir el tomate con piel pero sin pepitas cortado en macedonia y prolongar cocción 15 minutos, añadiendo un poco de azúcar para ablandar la pectina

Introducir las cabezas de las gambas y prolongar cocción a fuego alto 5 minutos.
Desglasar con los alcoholes y mojar con agua.
Alargar cocción un mínimo de 30 minutos y un máximo de 45 a unos 70 ºC. Sin tapar.

Pasar por chino y colar.

Elaboración royal

Cremar con la nata y llevar a ebullición
Ajustar de sazón e incorporar las yemas de huevo batidas.

Colocar en moldes de cocción individuales al baño maría unos 15 minutos.

Decorar con cebollino picado y unas gambas salteadas a tamaño cuchara.

Copyright by

terrad.es © 2023 v.5.4