el 26 de marzo de 2024
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Ingredientes costillar

· 4 piezas de costillar de cerdo
· 300 gr de manteca de cerdo

Para el escabeche

· ½ l de agua
· 12 chalotes
· 100 ml de vinagre blanco
· 75 gr de azúcar
· 12 granos de pimienta
· 3 clavos de olor
· 2 ramas de tomillo
· 2 ramas de romero
· 2 hojas de laurel
· Sal

Para el Puré de cebolla

· 2 cebollas blancas
· 100 gr de mantequilla
· Sal y laurel

Elaboracion costillar

Calentar a 80 ºC la manteca de cerdo y colocar el costillar en el interior.
Mantener a unos 70 ºC 20 minutos.
Retirar y tostar a horno a 200 ºC 10 minutos
Retirar y colocar en el escabeche 20 minutos más.

Dejar reposar toda la noche y regenerar al día siguiente.

Para el escabeche

Llevar a ebullición el agua y escaldar las chalotas 3 minutos. Retirar y parar cocción
Llevar a ebullición el vinagre con el azúcar, la pimienta y las hierbas aromáticas
Retiramos y colocamos a fuego bajo con las chalotas y 100 ml de agua.
Tapar y dejar cocer.

Ir añadiendo pequeñas cantidades de agua en caso de necesidad
Rectificar de sazón y acidez en el momento de pase.

Para el Puré de cebolla

Cortar la cebolla en juliana y rehogar con la mantequilla y la sal en una cacerola tapada una hora.
Turmizar y ajustar de sazón añadiendo agua en caso de necesidad.

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