el 17 de octubre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes para la berenjena y níscalos

· 2 berenjenas
· Sal, pimienta
· 100 ml de aceite de oliva
· 300 gr de níscalos

Para el Parmesano

· 100 ml de leche
· 2 diente de ajo
· 50 gr de parmesano rallado
· Sal y pimienta

Para el Aceite de albahaca

· 50 ml de aceite de oliva
· 50 ml de aceite de girasol
· 1 hoja de gelatina
· 12 hojas de albahaca

Elaboración berenjena y níscalos

Pelar las berenjenas y cortar en cubos tamaño patata brava
En sartén mineral muy caliente introducir la berenjena y mantener unos 10 minutos removiendo de vez en cuando hasta que esté bien asada.
Reducir fuego y salar.
Tapar con otra sartén y mantener unos 10/15 minutos hasta que este tierna.
Retirar y colocar en un cuenco con aceite de oliva
Probar de gusto y sazonar en caso de necesidad, reservar en frio hasta pase.

Limpiar los níscalos y escaldar 2 minutos en agua salada hirviendo. Retirar, parar cocción y secar.

Al momento de pase colocar 3 minutos en sartén mineral bien caliente sombrerero hacia abajo.
Cuando adquiera color, reducir fuego salpimentar. Mantener unos 5 minutos tapado.

Para el Parmesano

Freír el ajo en una reductora unos 3 minutos.
Mojar con la leche y llevar a ebullición.
Reducir fuego y agregar el parmesano.
Mantener 1 minuto a fuego bajo y turmizar.

Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

Para el Aceite de albahaca

Escaldar la albahaca 30 segundos y parar cocción
Infusionar levemente con el aceite de oliva unos 5 minutos e introducir la gelatina previamente hidratada y remover hasta que se deshaga. Añadir el aceite de girasol y turmizar.
Ajustar de sazón y colar en caso de necesidad

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