el 17 de diciembre de 2025
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 100 gr de champiñones
· 1 ajo

Para las lionesas

· 50 gr de ceps congelados
· 200 gr. de agua
· 250 gr. de leche
· 175 gr. de mantequilla
· 5 gr. de sal
· 250 gr. de harina
· 8 huevos

Para el tartar

· 300 gr de redondo de ternera del muslo trasero o una pieza magra.
· 1 yema de huevo
· 3 filetes de anchoa
· 1c.c de mostaza
· 6 c.s. de aceite de oliva
· 1 gota de tabasco
· 1 c.s. de salsa Perrin’s
· 2 chalotas pequeñas
· Cebollino picado
· Perejil picado
· Alcaparras picadas
· Pimienta y sal

Elaboracion

Para las lionesas

Pochar los ceps con la mantequilla y sal. Añadir la leche y el agua, llevar a ebullición y triturar bien fino.
Mezclar la harina y trabajarla durante 2 min. con una espátula a fuego suave. Retiramos del fuego y agregamos los huevos de dos en dos sin dejar de remover. Enfriar la masa en manga pastelera con una boquilla estrellada. Hacer las lionesas, pintar con huevo y hornear a 180º C 20 min.

Para el tartar

Quitar las grasas y los nervios de la pieza de ternera y cortar a filetes. Picar bien fina, aliñar con pimienta y reposar en nevera.
Chafar las anchoas junto a la yema, añadir salsa Perrin’s y el Tabasco. Juntar el picadillo de chalota, cebollino, alcaparras y chafarla con la salsa. Añadir el aceite, poco a poco, mientras con un tenedor removemos haciendo círculos sobre el plato para emulsionar la salsa. Rectificar de sal.
Añadir la carne. Aplastar con dos tenedores para impregnar con la salsa. Rectificar de pimienta.
Salteamos los champiñones laminados con un poco de ajo picado.
Cortar las lionesas cubrir con champiñón laminado y una c.s de tartar.

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