reglas básicas para cocinar

En las Escuelas de Hostelería, tanto a cocineros profesionales, estudiantes de cocina y gastronomía como a principiantes o aficionados, no sólo seguimos las normas de higiene para evitar intoxicaciones alimentarias.

Preparar un sofrito, un rehogado, cortar una cebolla o elaborar una salsa de tomate, requieren de unas normas para cocinar y la aplicación de unas técnicas básicas que nos ponen a prueba.

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9 reglas básicas para aprender a cocinar que nunca fallan

La mayoría de recetas fáciles que cocinamos, se inician por un rehogado o por un sofrito. Pero no es lo mismo, los procesos son diferentes y los resultados no son iguales.

¿Conoces la diferencia?

Para empezar a cocinar, hoy os proponemos 9 reglas básicas para mejorar tus técnicas de cocina que nunca fallan.

Para cocinar los alimentos y conseguir sofritos perfectos, debes dominar los métodos de cocción a fuego lento


El cuchillo es el mejor amigo del cocinero profesional

Las trituradoras o picadoras, son muy útiles cuando necesitas procesar gran cantidad de alimentos en poco tiempo, siempre que mantengas las medidas de seguridad en la cocina.

Pero la calidad del producto resultante no es la deseable si deseas obtener éxito.

Para aprender a cocinar, utiliza siempre un buen cuchillo afilado, ya que su corte es mucho más preciso y limpio.

Las trituradoras dañan excesivamente el tejido celular provocando una masiva salida de agua de vegetación.
 

No utilices toda la cebolla. Recuerda la parte de los dioses

La cebolla es uno de los principales alimentos que utilizamos en las recetas de cocina. Pocos productos son tan universales como esta humilde planta herbácea.

Pero para que su manipulación sea correcta debes tener en cuenta unos puntos.

  • Pela y retira los pelos de la raíz antes de cortarla y evitarás que puedan entrar residuos de tierra, larvas o insectos.
  • Cuando la cortes, no hace falta llegar hasta a la punta. La estructura de celulosa y lignina que forma parte de la raíz no puede ablandarse bajo ningún sistema de cocción. Y su consistencia es excesivamente rígida y desagradable para que pueda ser consumida en crudo.

nueves reglas de cocina que nunca fallan

¿Qué significa rehogar?

En cocina la técnica del rehogado es más corta que el sofrito y con menor intensidad de calor, unos 65 ºC. Pretendemos ablandar el alimento para extraer fluidos, pero con su color original.

No buscamos generar aromas nuevos mediante la caramelización de los azúcares. Si tienes prisa es mejor rehogar, puedes obtener un buen rehogado en 45 minutos.

Pero un buen sofrito requiere un mínimo de 2 horas para empezar a obtener un buen resultado.

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¿Qué es un sofrito?

El sofrito, a diferencia del rehogado, requiere de una cocción es mucho más larga y con una mayor intensidad de calor (75-80 ºC).

Pretendemos en un primera fase extraer los fluidos hasta que el líquido de vegetación evapore y en una segunda fase provocar una caramelización de los azúcares, con la consiguiente generación de color y sabor.
 

Hay que cuidar la cantidad de aceite

A fecha de hoy, la mayoría de material que utilizamos para cocinar es antiadherente y no tiene el fondo convexo, como las antiguas cazuelas de barro.

Esto nos permite reducir al mínimo la cantidad de aceite en rehogados o sofritos. Ya que en la mayoría de los casos, el material impide que los productos se “agarren al fondo” provocando la desagradable sensación de quemado.

Su base plana permite que con una pequeña cantidad de aceite cubramos todo el fondo, sin necesidad de acumular gran cantidad de grasa que nos dificultará la posterior digestión.

Si al inclinar el recipiente se acumula un dedo de aceite, debes retirarlo antes de introducir los alimentos.

Una buena relación es utilizar una máximo de un 25% del peso del producto tanto para sofritos como rehogados.

Recuerda que el aceite de oliva es capaz de aumentar más del doble su volumen cuando se calienta.

nueves reglas de cocina que nunca fallan

El aceite solo al inicio

Así de fácil.

  1. Calentamos recipiente.
  2. Cuando recipiente está caliente añadimos aceite.
  3. Cuando aceite está caliente añadimos producto.

No se te ocurra tirar aceite a mitad de cocción, ya que un aceite frío sobre los productos que estas cocinando no tiene ninguna utilidad.

El alimento absorberá el aceite que viertas y no quedará en el exterior para protegerlo. Pero cuando su estructura celular se debilite lo expulsará acumulando grandes cantidades de grasa.

Recuerda que el aceite no evapora a esa temperatura y lo que obtendrías es una bañera de aceite.

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Los sofritos y salsas de tomate son fundamentales

Constituyen una técnica de cocina básica para muchas de nuestras recetas. Pero requieren de unas pequeñas indicaciones para obtener buenos resultados.

Es mucho más que recomendable prepararlos con la piel. De esta forma extraemos mayor cantidad de color y olor para nuestros platos, ya que la mayoría de los componentes que nos interesan se encuentran en la piel, no en la carne.

Eso sí retira siempre las pepitas, ya que no aportan nada a la receta y pueden llegar a ser perjudiciales para nuestra salud.

Después de varias horas de cocción deberás utilizar el pasapurés o el chino para eliminar las pieles de la preparación, ya que nunca deberán llegar al plato.
 

Corregir el tomate con una pizca de azúcar

Cuando tengas tus tomates preparados puedes cocinarlos. La cocción se tiene que mantener en los 70-80 ºC. Temperaturas superiores afectarán al gusto y al olor de tu salsa o sofrito, perdiendo calidad.

En el momento de introducir el tomate recuerda corregir su acidez con azúcar, nunca bicarbonato, ya que afectarás a su calidad nutricional.

Ganarás tiempo, ya que la acidez del tomate mantiene su pectina intacta y evita que el tomate se pueda cocinar bien.

nueve reglas de cocina que nunca fallan

No se te ocurra nunca turmizar la salsa!

Introducirás un exceso de aire, que provocará un perdida de color y la oxidación de sus componentes además de obtener millones de partículas que quedarán suspendidas en tu salsa.

Si quieres, puedes avanzar la cocción del tomate mientras cocinas el resto de las verduras, asándolos en el horno. Conseguirás ganar tiempo y proporcionarás a tus platos un gusto especial.

Bastarán con unos 20 a 25 minutos en un horno a 220 ºC. Ábrelos por la mitad, quita las semillas y riega con aceite, sal y azúcar. Espera hasta que las pieles adquieran color y recuerda añadirlas al sofrito.

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Autor: Sergi Melendez Giner

Editing: Manuela Pirrone

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