reglas básicas para cocinar

9 reglas básicas para cocinar que nunca fallan

Un sofrito, un rehogado, cortar una cebolla o elaborar una salsa de tomate sencilla, requieren de la aplicación de técnicas básicas de cocina que nos ponen a prueba, tanto a cocineros profesionales, como a estudiantes de cocina como a los aficionados.
Hoy os proponemos 9 reglas básicas para cocinar que nunca fallan.

Primera de las reglas básicas para cocinar: corta, no ralles, el cuchillo es el mejor amigo del hombre

Las trituradoras o picadoras pueden ser muy útiles cuando necesitas procesar gran cantidad de alimentos en poco tiempo. Pero la calidad del producto resultante no es la deseable si deseas obtener éxito. Utiliza siempre que puedas un buen cuchillo afilado, su corte es mucho más preciso y limpio. Las trituradoras dañan excesivamente el tejido celular provocando una masiva salida de agua de vegetación.
Sobre todo esto es fundamental a la hora de empezar a preparar un rehogado o un sofrito, conoces la diferencia?
La mayoría de platos que cocinamos se inician por un rehogado o por un sofrito, pero no es lo mismo, por lo tanto los procesos son diferentes y los resultados no son iguales.

Segunda de las reglas básicas para cocinar: no utilices toda la cebolla. Recuerda la parte de los dioses

La cebolla es uno de los principales alimentos que utilizamos en cocina. Pocos productos son tan universales como esta humilde planta herbácea. Para que su manipulación sea correcta debes tener en cuenta unos puntos.
Pela y retira los pelos de la raíz antes de cortarla. Evitarás que puedan entrar residuos de tierra, larvas o insectos.
Cuando la cortes, no hace falta llegar hasta a la punta. La estructura de celulosa y lignina que forma parte de la raíz no puede ablandarse bajo ningún sistema de cocción. Y su consistencia es excesivamente rígida y desagradable para que pueda ser consumida en crudo.

Tercera de las reglas básicas para cocinar: qué significa rehogar?

El proceso de rehogado es más corto que el sofrito y con menor intensidad de calor, unos 65 ºC. Pretendemos ablandar el producto para extraer fluidos, pero manteniendo su color original. No buscamos generar aromas nuevos mediante la caramelización de los azúcares. Si tienes prisa es mejor rehogar, puedes obtener un buen rehogado en 45 minutos, pero un buen sofrito requiere un mínimo de 2 horas para empezar a obtener un buen resultado.

Cuarta de las reglas básicas para cocinar: saber qué es un sofrito

El sofrito, a diferencia del rehogado, tiene la cocción es mucho más larga, y con una mayor intensidad de calor (75-80 ºC). Pretendemos en un primera fase extraer los fluidos hasta que el líquido de vegetación evapore y en una segunda fase provocar una caramelización de los azúcares, con la consecuente generación de color y sabor.

Quinta de las reglas básicas para cocinar: hay que cuidar la cantidad de aceite

A fecha de hoy, la mayoría de los recipientes que utilizamos para cocinar son antiadherentes y no tienen el fondo convexo, como las antiguas cazuelas de barro. Esto nos permite reducir al mínimo la utilización de aceites en rehogados o sofritos, ya que el la mayoría de los casos, el propio material impide que los productos se “agarren al fondo” provocando la desagradable sensación de quemado. Su base plana permite que con una pequeña cantidad de aceite cubramos todo el fondo, sin necesidad de acumular gran cantidad de grasa que nos dificultará la posterior digestión. Si al inclinar el recipiente se acumula un dedo de aceite, debes retirarlo antes de introducir los alimentos. Una buena relación es utilizar una máximo de un 25% del peso del producto tanto para sofritos como rehogados.
Recuerda que el aceite de oliva es capaz de aumentar más del doble su volumen cuando se calienta.

Sexta de las reglas básicas para cocinar: el aceite solo al inicio

Calentamos recipiente. Cuando recipiente está caliente añadimos aceite. Cuando aceite está caliente añadimos producto. Así de fácil.
No se te ocurra tirar aceite a mitad de cocción. Un aceite frio sobre los productos que estas cocinando no tiene ninguna utilidad. El producto absorberá el aceite que viertas y no quedará en el exterior para protegerlo. Pero cuando su estructura celular se debilite lo expulsará acumulando grandes cantidades de grasa. Recuerda que el aceite no evapora a esa temperatura y lo que obtendrías es una bañera de aceite.

Septima de las reglas básicas para cocinar: los sofritos y salsas de tomate son fundamentales

Constituyen una preparación básica para muchos de nuestros platos, pero requieren de unas pequeñas indicaciones para obtener buenos resultados.
Es mucho más que recomendable prepararlos con la piel, de esta forma extraemos mayor cantidad de color y olor para nuestros platos, ya que la mayoría de los componentes que nos interesan se encuentran en la piel, no en la carne, eso sí retira siempre las pepitas, ya que no te aportan nada gastronómicamente y pueden llegar a ser perjudiciales para nuestra salud. Después de varias horas de cocción deberás utilizar el pasapurés o el chino para eliminar las pieles de la preparación, ya que nunca deberán llegar al plato.

Octava de las reglas básicas para cocinar: corregir el tomate con una pizca de azúcar.

Cuando tengas tus tomates preparados puedes cocinarlos. La cocción se tiene que mantener alrededor de los 70- 80 ºC. Temperaturas superiores afectarán al gusto y al olor de tu salsa o sofrito, perdiendo calidad. En el momento de introducir el tomate recuerda corregir su acidez con azúcar, nunca bicarbonato, ya que afectarás a su calidad nutricional. Ganarás tiempo, ya que la acidez del tomate mantiene su pectina intacta y evita que el tomate se pueda cocinar bien.

Novena de las reglas básicas para cocinar: no se te ocurra nunca turmizar la salsa!

Introducirás un exceso de aire, que provocará un perdida de color y la oxidación de sus componentes además de obtener millones de partículas que quedarán suspendidas en tu salsa. Si quieres, puedes avanzar la cocción del tomate mientras cocinas el resto de las verduras, asándolos en el horno. Conseguirás ganar tiempo y proporcionarás a tus platos un gusto especial. Bastará con unos 20 a 25 minutos en un horno a 220 ºC. Ábrelos por la mitad, quita las semillas y riega con aceite, sal y azúcar. Espera hasta que las pieles adquieran color y recuerda añadirlas al sofrito.

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Autor: Sergi Melendez Giner

Editing: Manuela Pirrone

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