el 22 de diciembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes corvina en salsa verde

· 1 corvina fresca grande eviscerada
· 4 yemas de huevo
· Salsa de soja
· Perejil
· Fumet de pescado
· 1 bote de yemas de esparrago
· 1 boniato
· Harina
· Aceite de oliva

Elaboración corvina en salsa verde

Desclaramos los huevos y reservamos las yemas en un bol metálico añadiendo la salsa de soja.
Cada 5 minutos las volteamos con una cuchara sopera.

Troceamos la corvina en rodajas de 2 centímetros de sección y salpimentamos.
Las enharinamos y las marcamos, con aceite de oliva, a fuego fuerte en una cazuela. Reservamos.
En la misma cazuela freímos el ajo en ciselé hasta dorarlo, añadimos una pizca de harina y la cocinamos durante 3 minutos, incorporamos el jugo de las yemas de esparrago y el fumet.
Alargamos cocción durante 5 minutos a fuego bajo.

Incorporamos las hojas de perejil picadas en chiffonade y la corvina y mantenemos caliente hasta el pase.

Lavamos y pelamos el boniato, lo cortamos con mandolina para obtener finas láminas.
Las freímos en abundante aceite de oliva hasta obtener una consistencia crujiente.
Las reservamos en una bandeja con papel absorbente y salpimentamos en caliente.

Montaje

En un plato plano disponemos un círculo grande con la salsa verde y colocamos 2 rodajas de corvina.

Encima de cada rodaja depositamos una yema curada y espolvoreamos con perejil picado en chiffonade.
Reposando en cada rodaja adornamos con 2 yemas de esparrago.
En un lateral decoramos con los chips de boniato.

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