Receta de Arroz caldoso de bacalao con verduras
Receta de Arroz caldoso de bacalao con verduras
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Nociones básicas sobre el arroz
Hay más de 40.000 variedades de arroz y más de la mitad de la población mundial come arroz como plato básico. Se encuentran especialidades en todo el mundo. En India y Oriente Medio, el arroz pilaf se prepara anacarando el arroz en mantequilla o aceite antes de cocerlo en un caldo, para que los granos se mantengan separados. Los cocineros japoneses prefieren una variedad de arroz más feculenta, mientras que en el norte de Tailandia, el arroz es tan cohesionado que puede comerse con las manos. En China el arroz se come a modo a desayuno, en una preparación llamada congee
Rijsttafel, una palabra holandesa que significa mesa de arroz, es una adaptación de una comida Indonesa muy popular en Holanda, consiste en una fuente de arroz caliente, especiado, acompañado de varias guarniciones entre las que se encuentran mariscos y carnes fritas, curries y encurtidos
Podemos encontrar también la Jambalaya, una versión de la paella de marisco tradicional que se prepara en Nueva Orleans. Puede incluir jamón y langostinos y utiliza pimienta de cayena en vez de azafrán. El “arroz sucio” también tiene su origen en Nueva Orleans, queda sucio debido a aque en su composición entran hígados de pollo.
Ingredientes Para el fondo de bacalao
• 1 cebolla en mirepoix
• 200 g. de retales de bacalao
• 60 g. de vino blanco
• 1 diente de ajo emince
• Una guindilla, opcional
• Fumet de pescado
IngredientesPara el arroz
• 4 lomos de bacalao desalado
• Una cebolla ciselé
• Un diente de ajo
• Una hoja de laurel
• 400 g. de arroz bomba
• 120 g. de tomate triturado y tamizado
• Medio pimiento rojo escalibado cortado en tiras
• 200 g. de judías verdes cocidas a la inglesa
• 200 g. de coliflor verde cocida a la inglesa
• 4 alcachofas cortadas en cuartos cocidas a la inglesa
IngredientesPara la picada
• Un diente de ajo frito
• Azafrán
• Una ñora
• Perejil picado
• Pimienta negra
Elaboración Para el fondo de bacalao
Rehogamos la cebolla, añadimos el ajo emince, rehogamos, desglasamos con el vino, evaporamos y añadimos loe retales de bacalao. Mojamos con el fumet. Cocemos 20 minutos a fuego suave. Reservamos.
Elaboración Para el arroz
Escalibamos el pimiento.
Rehogamos lentamente la cebolla junto con la hoja de laurel, añadimos el ajo, desarrollamos aromas y añadimos el tomate, cocer hasta secar. Añadiremos el pimiento rojo.
Mientras cocemos todas las verduras a la inglesa. Reservamos, y preparamos la picada.
Mojaremos el sofrito con el fondo de bacalao, llevaremos a ebullición y añadiremos el arroz lo dejaremos cocer 8 minutos y añadiremos las verduras y pasados 5 minutos más, añadiremos la picada y terminaremos la cocción. Cuando lo vamos a sacar del fuego, le añadimos el bacalao, rectificamos de sazón, tapamos y dejamos reposar. La proporción de caldo es una de arroz por 3 a 4 de fondo.
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