el 24 de febrero de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre la coca

En el siglo XIV, el monje franciscano Eiximenis describió divertido y horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogo con ella. El pan constituye la base de la alimentación: una afirmación que se interpreta literalmente en las islas, donde la habilidad culinaria con el horno es de gran importancia y la coca está considerada como un plato básico, como la clásica coca de sobrasada.
Existen numerosas variedades de coca, con o sin levadura, sin huevo o con él. La masa fina como la de una moneda o bien fermentada, puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura, como entrante; sardinas como plato principal o dulces como postre, donde os podríamos recomendar la tradicional coca de Llavaneras.

Ingredientes para la masa de coca de recapte

• 300 g. de harina de media fuerza
• 5 g. de sal
• 35 ml. de aceite de oliva
• 20 g. de levadura fresca
• Orégano seco al gusto
• 120 ml. de agua
• aceitunas negras picadas

Para el relleno

• 500 g. de cebolla
• 125 g. de Pedro Ximenez
• 75 g. de fondo de carne oscuro
• 2 dientes de ajo
• 1 kg. de sardinas
• 6 tomates maduros TPM
• Perejil fresco
• Laurel
• Flor de Sal, cebollino y pimienta
• Aceite de oliva
• Una bolsa de rúcula

Elaboración Para la masa de coca de recapte

En un bol poner la harina, el orégano, las aceitunas picadas y la sal. Diluir la levadura con el agua tibia y agregarlo al bol de la harina junto con el vino blanco. Ir amasando la coca al tiempo que le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva.
Dejar reposar uso 30 minutos para que fermente.
Una vez haya fermentado, la estiramos y le damos forma de coca.
Reducir el Pedro Ximénez junto con el fondo de carne, hasta obtener una textura de salsa espesa.
Cortar la cebolla emincé y confitarla a fuego muy lento, en abundante aceite de oliva junto con una hoja de laurel.
Marcar y escaldar los tomates. Pelarlos y cortarlos a cuadritos pequeños. Ponerlo en maceración con aceite de oliva, ajo, orégano y una pizca de azúcar.

Montaje

Sobre la coca pondremos una fina capa de tomate concasse, seguida de otra capa de cebolla confitada y al final los filetes de sardinas con la piel hacia arriba. Lo meteremos en el horno uno a dos minutos ya que la sardina tiene que quedar poco hecha para poder conservar todo su sabor y brillo plateado.
Servirla con un hilo de reducción de Pedro Ximénez por encima.

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