En el siglo XIV, el monje franciscano Eiximenis describió divertido y horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogo con ella. El pan constituye la base de la alimentación: una afirmación que se interpreta literalmente en las islas, donde la habilidad culinaria con el horno es de gran importancia y la coca está considerada como un plato básico, como la clásica coca de sobrasada.

Existen numerosas variedades de coca, con o sin levadura, sin huevo o con él. La masa fina como la de una moneda o bien fermentada, puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura, como entrante; sardinas como plato principal o dulces como postre, donde os podríamos recomendar la tradicional coca de Llavaneras.

Receta de Coca de recapte de sardinas

Receta de Coca de recapte de sardinas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de febrero de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes masa

· 400 g. de harina
· 14 g. de sal
· 75 ml. de vino blanco
· 100 ml. de aceite de oliva
· 40 g. de levadura fresca
· Orégano seco al gusto
· 200 ml. de agua fria
· Perejil fresco
· 100 gr. de aceitunas negras picadas

Para el relleno

· 800 gr. de cebolla
· 125 gr. de Pedro Ximenez
· 75 gr. de fondo de carne oscuro
· 2 dientes de ajo
· 1 kg. de sardinas
· 8 tomates maduros TPM
· Perejil fresco
· Laurel
· Flor de Sal, cebollino y pimienta
· Aceite de oliva

Elaboracion masa

En un bol poner la harina, el orégano, las aceitunas picadas y la sal. Diluir la levadura con el agua tibia y agregarlo al bol de la harina junto con el vino blanco. Ir amasando la coca al tiempo que le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva.

Dejar reposar unos 30 minutos para que fermente. Una vez haya fermentado, la estiramos y le damos forma de coca.
Reducir el Pedro Ximénez junto con el fondo de carne, hasta obtener una textura de salsa espesa.

Cortar la cebolla emincé y confitarla a fuego muy lento, en abundante aceite de oliva junto con una hoja de laurel.
Marcar y escaldar los tomates. Pelarlos y cortarlos a cuadritos pequeños. Ponerlo en maceración con aceite de oliva, ajo, orégano y una pizca de azúcar.

Sobre la coca pondremos una fina capa de tomate concasse, seguida de otra capa de cebolla confitada y al final los filetes de sardinas con la piel hacia arriba. Lo meteremos en el horno uno a dos minutos ya que la sardina tiene que quedar poco hecha para poder conservar todo su sabor y brillo plateado.
Servirla con un hilo de reducción de Pedro Jiménez por encima.

 

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