Receta de Gambas con crema de estragón

Receta de Gambas con crema de estragón

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de noviembre de 2015
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes

• 12 gambas
• 60 gr de mantequilla clarificada
• 300 gr de apio
• 40 gr de mantequilla normal
• 1 manojo de estragón fresco
• Sal y pimienta

Para la Salsa

• 2 escalonias
• 50 gr de apio
• 200 ml de brandí
• 100 ml de crema de leche
• ½ manojo de estragón
• Sal y pimenta

Elaboración gambas

Separemos las cabezas del cuerpo de las gambas
Retiramos la carcasa del cuerpo y salteamos 2 minutos con la mantequilla clarificada.
Salpimentar y reservar

Para la Salsa

Salteamos las cabezas de las gambas unos 6 minutos con la mantequilla, reducirnos fuego y añadimos las chalote ciselée y el apio en brunoise. Rehogamos unos 10 minutos y flameamos con el brandy, reducimos y cremamos. Perfumamos con el estragón y dejamos cocer tapado unos 5 minutos.

Pasamos por chino y colamos.
Volvemos al fuego y ajustamos de consciencia y sazón.

Guarnición

Cortamos al apio en bastoncitos de ½ cm de ancho y 5 cm de largo

Rehogaremos unos 8 minutos en mantequilla y añadiremos en los últimos momentos de cocción uno 100 ml de fumet de pescado. Dejar que evapore.

Montaje

Colocaremos una base con los bastoncitos y encima las gambas

Salsear con la crema y decorar con estragón fresco

gambas estragón

¿Quieres saber más sobre nuestros cursos de cocina?

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1






Deja un comentario