el 20 de marzo de 2024
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes bombón

· 150 gr de frambuesa
· 80 gr Azúcar invertido
· 200 gr Cobertura chocolate con leche
· 30 gr de mantequilla
· 10 gr de licor de frambuesas o kirsh

Para encamisar los moldes

· 400 gr de chocolate cobertura negra

Elaboración atemperado

Para conseguir un chocolate brillante y crujiente debemos atemperarlo.

Este método consiste en calentar el chocolate negro por encima de los 55º 58ºC, enfriar lo hasta 28º y volverlo a calentar hasta 32º. Este proceso se realiza vertiendo ¾ partes del chocolate caliente a 50º sobre un mármol extendiéndolo con una espátula.

Cuando la temperatura del chocolate sobre la mesa es 28º lo juntamos con el ¼ de chocolate reservado caliente que nos subirá la temperatura no mas de 33º.

Una vez tenemos el chocolate rellenamos los moldes de bombones. Nos aseguramos que el chocolate cubra toda la superficie y vaciamos el chocolate sobrante. Dejamos atemperar con los moldes boca arriba.

Elaboración relleno

Llevar a ebullición las frambuesas y el azúcar invertido. Triturar y pasar por el chino.

Extraer 180 gr de pulpa de frambuesa. Verter el resultado sobre las coberturas previamente fundidas. Cuando la mezcla llegue a 35º 40 º añadir la mantequilla cortada a dados y el licor. Rellenar una manga.

Acabado

Dejar que el resultado entibie a 26ºC y llenar moldes encamisados de cobertura negra.
Tapar con cobertura. Dejar enfriar y desmoldar.

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