Receta de Carrilleras glaseadas con pure de coliflor y manzana verde
Receta de Carrilleras glaseadas con puré de coliflor
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes carrilleras
· 1 kg de carrilleras.
· 2 cebollas grandes.
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· 150gr de champiñones.
· 100gr de vino tinto
· 100gr de vino dulce tipo ( oporto, pedro ximenez) etc,
· 50gr mantequilla.
· Sal/ pimienta.
· Hierbas aromáticas.
Para la Crema de coliflor y manzana verde.
· 1 coliflor
· 1 manzana
· 1 cebolla
· 300 ml de caldo de verdura
· Leche entera.
· Aceite de oliva
· 1 cucharadita de sal
· Una pizca de pimienta
Elaboración carrilleras
Doramos las carrilleras en una cazuela en aceite de oliva., cuando estén las salpimentamos y dejamos dentro.
Rehogamos toda la verdura cortada en macedonia, con alguna hierba aromática.
Añadimos los champiñones, cuando pierdan su agua, alargamos con los vinos y dejamos reducir.
Cubrimos con agua y tapamos, dejamos cocinar a fuego medio sobre 1h y 30 min aprox, (pinchamos las carrilleras para comprobar) una vez estén las sacamos y reservamos, colamos y separamos el caldo de la verdura, reservamos.
En una sote ancha, cocinamos el caldo restante hasta que se vaya concentrando, añadimos las carrilleras y acabamos de espesar añadiendo mantequilla y dejar hasta que se cree una glasa que cubra perfectamente las carrilleras.
Reservar hasta el pase.
Para la Crema de coliflor y manzana verde.
Lavamos la coliflor y cortamos en ramilletes, cortamos la cebolla y la manzana con piel en macedonia.
En una cazo rehogamos la cebolla, seguimos con la manzana, añadimos la coliflor y dejamos 2 min, cubrimos con el caldo y la leche, dejamos cocinar tapado hasta que este la coliflor, sazonamos con sal y pimienta, pasamos por la termomix y emulsionamos con un poco de aceite de oliva, reservamos.
Emplatamos una base de crema y encima colocamos una carrillera bien glaseada.
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