Receta de Confit de bacalao y su brandada con mermelada de tomate y aceite de albahaca
Receta de Brandada de bacalao con mermelada de tomate y aceite de albahaca
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 2 lomos de bacalao fresco
· 2 dientes de ajo
· Hierbas aromáticas.
· Aceite de oliva
· Sal/pimienta
Para la Mermelada de tomate
· 250 gr de tomate maduro.
· 2 chalotas.
· Zumo de 1 lima.
· 1 cs de azúcar moreno
· Aceite de oliva.
· 50gr de agua.
· Sal/pimienta.
Para el aceite de albahaca.
· 30gr de albahaca fresca.
· 50gr de aceite de oliva suave.
Elaboracion
Le quitaremos la piel y las espinas al bacalao. Reservaremos 2 tacos para guarnición.
Comenzaremos haciendo la brandada poniendo en un cazo cantidad suficiente de aceite de oliva, doramos ligeramente los ajos laminados, después añadimos bacalao desmenuzado y le damos 2 minutos removiendo, seguidamente lo pasaremos por turmix hasta obtener una pasta, emulsionaremos con el aceite de oliva tirando en forma de hilo hasta que nos quede una textura sedosa.
Para la Mermelada de tomate
Pocharemos en una sotè las chalotas en brunoise, le daremos 5 min, tiraremos el tomate sin piel ni pepitas y en brunoise, lo dejamos rehogar 10 min mas, añadiremos el resto de ingredientes y dejamos cocinar hasta que nos quede concentrado, textura mermelada.
Para el aceite de albahaca.
Escaldaremos la albahaca 10seg en agua con sal, enfriaremos en agua y hielo, lo secaremos bien y juntaremos con el aceite de oliva, trituraremos bien hasta obtener un aceite verde, colar fino si fuese necesario.
Pondremos un cazo pequeño con aceite hierbas aromáticas y ajos, lo calentaremos ligeramente añadiremos los tacos de bacalao y retiraremos del fuego. Le daremos 10min.
En aro de emplatar pondremos base de brandada una capa de mermelada, 2 tacos de bacalao confitado y decoraremos con el aceite de albahaca.
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