Receta de emulsión de tomate con pate de atún

La definición de EMULSION tiene que ver más con la química que con la gastronomía. «Liquido en que se mantienen en suspensión pequeñisimas gotas o partículas de una sustancia insoluble en él«.

Si consultamos un libro de cocina, advertimos que las aplicaciones de la química son efectivamente muy numerosos, empezando por las vinagretas, las mayonesas, o las salsas holandesa o bearnesa.

La finalidad de la operación es mezclar y estabilizar la emulsión para que dure el tiempo necesaria para utilizarla y poder degustarla.

Receta de Emulsion de tomate, pimiento y atun

Receta de Emulsion de tomate, pimiento y atun

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de julio de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes emulsion

• 6 tomates
• ½ pimiento rojo
• 50 ml de aceite
• Sal y pimienta

Ingredientes mousse de atún

• 100 gr de atún en aceite
• 50 gr de queso crema
• 1 cebolla tierna
• 1c. salsa de soja
• 1 c. de mostaza de Dijon
• 20 gr de mayonesa
• Cebollino picado
• 1 huevo

Otros Ingredientes

Otros
• Picatostes de pan

Elaboracion emulsión

Escaldar el tomate y cortar casé.
Limpiar el pimiento y cortar en macedonia.
Rehogar en un poco de aceite unos 6 minutos.
Añadir el resto de ingredientes y emulsionar hasta obtener consistencia de mayonesa.

Elaboracion mousse

Cocer el huevo de la forma habitual
Turmizar todos los ingredientes menos, la clara, la cebolleta y el cebollino
Añadir la cebolla en ciselée y decorar con el cebollino a pase.

Montaje

Colocar en vaso de chupito los picatostes de pan, la emulsión de tomate y acabar con la mousse de atún
Decorar con cebollino picado.

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