El escabeche es una técnica culinaria y de conservación a la vez. Se utiliza para conservar y sazonar alimentos, especialmente pescados y carnes, aunque también se puede aplicar a verduras.
Consiste en una mezcla de ingredientes que varían según la región y la receta, pero generalmente incluye, aceite, vinagre, ajo y hierbas aromáticas.
El escabeche es una técnica de conservación ancestral que permite disfrutar de alimentos durante más tiempo. El vinagre y el aceite crean un ambiente ácido que inhibe el crecimiento de bacterias.
En un escabeche los alimentos se cocinan previamente, generalmente se fríen o escaldan.
Posteriormente se prepara el liquido de conservación mezclando todos los ingredientes y se vierte sobre los alimentos calientes.
El escabeche se deja macerar durante un tiempo, que puede variar desde unas horas hasta varios días, absorbiendo así todos los sabores, aportando un sabor intenso y complejo a los alimentos, combinando lo ácido, lo especiado y lo aromático.
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Receta de Escabeche de caballa con guisantes, espárrago verde y panceta
Receta de Escabeche de caballa con guisantes, esparrago verde y panceta
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes escabeche de caballa
· 3 caballas frescas
· 150gr de guisantes congelados
· 1 manojo de espárragos verdes
· 8 chalotas
· 3 lonchas gruesas de panceta ibérica
· C.n de harina
· 2 huevos
· C.n de aceite de oliva
· C.n de vino blanco
· C.n de vinagre de manzana
· 3 dientes de ajo
· 3 hojas de laurel
· 2 ramilletes de tomillo fresco
· Cebollino
Elaboración escabeche de caballa
Retiramos la cabeza de la caballa, obtenemos los dos lomos y los cortamos en porciones de aproximadamente 4x4cm.
Enharinar, pasar por huevo sazonado y los freír en aceite de oliva. Retiramos con una araña y reservamos.
Descartamos la parte inferior del esparrago y reservamos las puntas para decorar.
Cortamos el esparrago en rodajas de 1 cm y las salteamos salpimentadas, en aceite de oliva, con las puntas y la panceta cortada en tiras. Reservamos.
En una rehogadora añadimos el aceite de oliva, el vinagre, el vino y llevamos a ebullición durante 2 minutos.
Bajamos fuego e incorporamos la caballa, los guisantes, los espárragos, la panceta, las chalotas, los ajos y el componente aromático.
Mantenemos cocción, a fuego bajo, durante 10 minutos.
Emplatado
En un plato plano presentamos la caballa sobre el escabeche de verduras y la panceta.
Decoramos con el cebollino.
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