Receta de Sopa de salmon y girgolas
Receta de Sopa de salmon y girgolas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Para el fume
· ½ kg de cabeza y cola de pescado
· 1 zanahoria
· 1 cebolla o puerro
· 1 rama de apio
· 1 hoja de laurel
· 1 litro de agua
Para la sopa de salmon y girgolas
· 600 ml de fumet de pescado
· 1 chirivía
· 1 nabo
· 1 rama de apio
· 200 gr de gírgolas
· 100 gr de hojas d espina fresca
· 100 gr de salmón fresco congelado
· 100 gr de salmón ahumado
· Hojas de eneldo fresco o hinojo
· Zumo de limón
Elaboracion fumet
Desangrar el pescado en agua fría
Cortar las verduras en mirapoix y rehogar 5 minutos. Agregar el pescado limpio y escurrido y mojar con agua fría. Mantener cocción a baja temperatura 20 minutos.
Colar y reservar.
Para la sopa de salmon y girgolas
Pelar el apio, el nabo y la chirivía,
Cortar en macedonia y rehogar unos 10 minutos en un poco de aceite.
Agregar las gírgolas cortadas en juliana, rehogar 5 minutos y mojar con el fumet.
Llevar a ebullición, reducir fuego y agregar las hojas de espinacas. Ajustar de sazón y servir
Montaje
Filetear el salmón fresco y ahumado y aderezar con el zumo de limón y eneldo fresco picado.
Colocar en el centro del plato de servicio.
Servir la sopa delante del cliente