el 6 de junio de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 rama de apio
· 2 puerros
· 2 cebollas medianas de Figueras
· 2 dientes de ajo
· 2 zanahorias
· 2 tomates rojos maduros
· 100 ml de vino blanco seco
· Cabezas y retales de gambas rojas
· 1 ½ litro de caldo de pescado o agua

Para el escabeche ligero

· 12 gambas
· ¼ l de aceite de oliva
· 1 cebolla
· 1 puerro
· ¼ de pimiento rojo
· 2 dientes de ajo
· 3 ramas de tomillo
· 2 hojas de laurel
· 6 granos de pimienta
· 1 c. de pimentón
· Harina
· 50 ml de vinagre de jerez
· 50 ml de vino de jerez seco
· Sal

Elaboracion

Para el escabeche ligero

Limpiamos las gambas retirando hilo intestinal. Secamos bien, enharinamos y freiremos en un poco de aceite 1 minuto.
Limpiamos y cortamos la cebolla y el pimiento en juliana.
Rehogamos unos 20 minutos en la mitad del aceite con las hierbas aromáticas.
Añadimos el ajo fileteado y freiremos 3 minutos, espolvoreamos con el pimentón.
Reducir el vino y el vinagre a la mitad y agregar el resto de aceite.
Salpimentar y cocer tapado unos 5 minutos, apagar y poner las gambas
Dejar reposar en frio 24 horas y rectificar de sazón al día siguiente.
Decorar con perejil al pase.

Para la sopa

Cortar la cebolla en ciselée y el apio y la zanahoria en brunoise.
Sofreír unos 25 minutos y añadir el tomate sin pepitas cortado en brunoise.
Espolvorear con un poco de azúcar y alagar cocción hasta obtener un sofrito parecido a una mermelada.
Añadir los ajos ciselée y las cabezas de gambas.
Freír bien y perfumar con pimentón
Desglasar con vino y reducir.
Mojar con el caldo y dejar cocer a fuego bajo unos 30 a 45 minutos.
Pasar por chino colar y ajustar de sazón
Reservar en frio hasta pase.

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