Dicen los vascos que el marmitako es más viejo que las piedras. Pero por mucho que se trate de un plato reconocido de la gastronomía Vasca y que tenga su propio concurso, el marmitako no es uno de los platos más antiguos de su cocina, no llega ni a los cien años de edad. Al menos con ese nombre y con la receta actual.
El marmitako es un plato marinero, y al igual que los Suquets de pescadores o las Semitombas, se creó porque en un barco no hay nada más sencillo para calentar el cuerpo, que meter en la cazuela algo de pescado y lo que se tuviera a mano y dejar cocer. Seguramente su nombre proviene del término donde se preparaba, admitiendo todo lo que cupiera dentro de la marmita.
Al igual que en otros platos de pescadores, antes de la llegada de las patatas del nuevo mundo, en la marmita, como en el suquet o como en la semitomba, podría entra cualquier tipo de vegetal que se encontrara en las bodegas del barco, además de una amplia lista de peces.
De ser puristas el marmitako no es ni originalmente vasco, ya que ahí están las marmitas cántabras y asturianas para atestiguarlo, aunque la receta más antigua la podemos encontrar está en la costa de vizcaína
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Receta de Marmitako de bonito
Receta de Marmitako de bonito
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes para el caldo
• 1 cabeza de merluza troceada
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo pelado
• 1 cebolleta
• 1 atadillo de rabos de perejil
• 1 blanco de puerro
• 1 pizca de txakoli
• Agua
Para el Marmitako
• 1 pimiento morrón rojo pequeño picado
• 1 pimiento verde picado
• 2 cebolletas picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 5 patatas grandes
• 1 taza de salsa de tomate
• La pulpa de 4 choriceros remojados en agua
• 1 chile fresco
• 1 pizca de pimentón de la vera picante
• 1 chorro de txakoli
• 400 g de bonito en un lomo limpio de piel y espinas
• Aceite de oliva
• Perejil picado
• Sal
Elaboración marmitako de bonito
Rehogar los ingredientes del caldo en aceite de oliva aceite, una vez pochados sin que coja mucho color mojamos con vino, evaporamos, añadimos atadillo y mojamos con agua, cocemos 20 minutos.
En una cazuela, sofreímos los pimientos, cebolleta y ajo, todo muy picado. Cascamos las patatas y las añadirlas al fondo y las rehogamos. Añadimos tomate, la carne de choriceros, chile, pimentón y el txakoli. Cubrimos con caldo, sazonar y guisar 20-25 mn.
Cortar el bonito en dados (corte más grande para que no se seque el pescado).
Saltear el bonito en una sartén y añadirlo al guiso.
Rectificar el razonamiento y añadir perejil picado.
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