El término Parmentier indica según las convenciones gastronómicas que la receta lleva patatas.
Antonio Parmentier, fue un farmacéutico y gastrónomo francés que ayudó a la divulgación de la patata en Europa para paliar el hambre durante las posguerras y las grandes sequías.
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Receta de Parmentier de bogavante con trompetas
Receta de Parmentier de bogavante con trompetas
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
• 2 bogavantes frescos
• Trompetas la muerte salteadas
Para el Parmentier
• 250 gr de patatas
• 20gr de aceite de oliva extra virgen
• 50gr de nata
• Sal
Para la Salsa de trompetas
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 250gr de caldo de bogavante
• 150 gramos de trompetas de la muerte
• Cebollino picado.
Elaboración bogavantes
En una olla con agua hirviendo con sal, se ponen a cocer durante unos cinco minutos los bogavantes. Pasados los minutos retirarlos y enfriarlos lo más rápidamente posible, en agua y hielo.
Separar el cuerpo de las pinzas y pelar cada una de las partes.
Retiraremos el coral de las cabezas y reservaremos. En un cazo rehogaremos las cabezas y las colas en aceite de oliva unos minutos, tiraremos brandy para desgrasar y cubriremos de agua, cocinaremos lentamente sin hervir, unos 35 min aprox.
Para el Puré de patata
Poner una olla con agua y sal al fuego. Cuando el agua arranque a hervir se ponen las patatas enteras y con piel y cocerlas hasta que queden blandas.
Cuando las patatas estén bien cocidas, pelarlas pasarlas por un pasapurés y mezclar con el aceite de oliva y la nata, poner a punto de sal y reservar.
Para la Salsa de trompetas
Hacer un sofrito de cebolla y tomate, añadir el coral de la cabeza de los bogavantes, el caldo de este y dejar cocer unos minutos. Colar y añadir las trompetas de la muerte que previamente habremos limpiado y rehogado con aceite de oliva finamente picadas. Finalmente añadir la nata y dejar hervir unos minutos más.
Acabado
Ponemos base de pure en el plato, encima la cola del bogavante laminada, con su pinza y naparemos con salsa, saltearemos trompetas para acompañar con aceite y mantequilla
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