Receta de Sopa de miso rojo con tartar de sepia

el 13 de mayo de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

¿Cómo elaborar un tartar?

Desde las cocinas exóticas nos llega el gusto por lo natural, con una gran expansión de la cocina crudívora.
En el siglo XXI, la aplicación de las técnicas de conservación para respetar la cadena de frío y los controles sanitarios obligatorios, nos permiten degustar carnes y pescados crudos o casi crudos con toda garantía.
A menudo, preparar un plato crudo, implica la aplicación de técnicas de decoración de un verdadero artista. El resultado es una pintura sobre el plato, un placer que antes de nada llega por los ojos y que posteriormente inunda nuestro olfato y nuestra boca de gratos aromas y sabores crudos.
Por todo ello, los platos en los que aplicamos técnicas de preparación en crudo, deben elaborarse en último momento, evitando en la posible la antelación y con máximas normas de higiene. Sin embargo seguro que dispondremos de un momento para degustar una buena copa de cava, con nuestro mejores tartars y carpaccios.
Los tartars actuales pueden prepararse con cualquier tipo de producto, carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras. En los últimos tiempos se utilizan carnes para tartar poco habituales, como puede ser el pato. En este caso os recomendamos este tartar de magret de pato. Todos los ingredientes deben utilizarse en crudo, cortados a dados o picados y condimentarlos en abundancia y adecuadamente para realzar las características de cada sabor.

Ingredientes sopa de miso

· ½ l de agua
· 10 gr de alga wakame
· 10 gr de bonito seco
· 30 gr de miso rojo
· 2 cebollas tiernas

Para el tartar

· 4 gambas
· 1 sepia pequeña
· 2 c.s de semillas de sésamo
· 1 dl de agua
· 2 c.s de Dashi
· 1 c.s de miso rojo
· 2 c.s de salsa de soja
· 1 c.s de aceite de sésamo
· 2 c.s de aceite de girasol

Elaboración sopa de miso

Limpiar las algas e hidratar en el agua unos 20 minutos.
Llevar a ebullición y retirar las algas
Dejar que reduzca un poco la temperatura y agregar los copos de bonito.
Llevar a ebullición, mantener 1 minuto y colar.
Diluir el miso y agregar la cebolleta tierna picada en ciselée.
Ajustar de sazón.

Para el tartar

Tostamos las semillas de sésamo en una paella durante 5 min.
Para el tartar ponemos el agua en un vaso de triturar. Añadimos el Dashi, la pasta de miso la salsa de soja, el aceite de sésamo y el aceite de girasol. Trituramos con el minipimer.
Limpiamos las gambas y retiramos la tripa. Troceamos colocamos en un bol.
Limpiamos la sepia cortamos pequeña y juntamos con las gambas y cubrimos con la vinagreta.
Reservar en frío unas 2 horas.

Montaje

Montamos un plato con un lecho de tartar y algas wakame picadas si se desea.
Añadir la sopa miso bien caliente

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