Principios del soufflé, parte ascendente: debe subir:
La ley física que anima el soufflé fue descubierta pocas décadas después de la invención por un científico francés, Charles. La ley de Charles dice lo siguiente: en igualdad de otros factores, el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su temperatura. Si se mete un soufflé en el honro, sus burbujas de aire se calientan y se hinchan, y la mezcla se expande en la única dirección posible, por encima del borde del recipiente.

Además, el resto del impulso se debe a la continua evaporación de agua de las paredes de las burbujas dentro de las burbujas. Cuando el soufflé se aproxima al punto de ebullición, cada vez más agua líquida se transforma en vapor de agua y se suma a la cantidad de moléculas de gas en las burbujas, haciendo que las paredes se estiren y las burbujas se expandan.

Parte descendente: debe bajar:
La ley de charles significa también que lo que sube en el horno baja en la mesa. Por supuesto, para servir el soufflé hay que sacarlo del horno, y desde ese momento pierde calor. Cuando las burbujas del soufflé se enfrían, el aire que contiene se contrae y el vapor procedente del agua líquida de la mezcla se vuelve a condensar en forma líquida

el 16 de diciembre de 2014
Requiere 50 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Souflé de patata y queso

• 50 gr. de queso variado (mínimo 55% de mat.grasa)
• 200 gr de chistorra
• 6 huevos
• 20 gr. de manteca de cerdo
• 10 gr. de harina
• 1 c. de mostaza de Dijón
• 150 ml. de leche
• 150 gr. de patata
• Sal y pimienta
• Pizca de pimienta de Cayena

Elaboración Souflé de patata y queso

Ponemos a cocer las patatas hasta que estén tiernas. Parar cocción, pelar y obtener puré. Reservar
Desmenuzaremos el queso.
Batiremos las yemas de huevo.

Fundiremos la manteca en un cazo, e incorporamos la chistorra picada, freímos unos 5 minutos y añadiremos la harina y la mostaza. Rehogaremos hasta que cueza la harina.
Añadiremos gradualmente la leche y removeremos con un batidor hasta que la salsa espese.
Añadiremos el queso, a fuego suave y removeremos constantemente hasta que se funda por completo.
Dejaremos enfriar unos 2 minutos.

Añadiremos las yemas batiendo constantemente, agregamos el puré de patata y salpimentaremos al gusto.
Batiremos las claras sin acabar de montar del todo y las incorporaremos a la mezcla anterior.

Verteremos el preparado en unos moldes de souflle previamente encamisados y coceremos 180 ºC durante unos 20 minutos aproximadamente.
El souflé debe quedar levantado y quedar crujiente y dorado por fuera pero húmedo por dentro.