Receta de Nigiry-sushi de langostinos y magret de pato

el 22 de mayo de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes nigiry

· 500gr de arroz redondo.
· 60m. de agua.
· Alga kombu.
· Alga nori
· 10 langostinos.
· 1 magret de pato.
· Semillas de sésamo negro.

Para el vinagre

· 100gr. de vinagre de arroz o de jerez.
· 40gr de azúcar glass.
· Pizca de sal.

Para la Mahonesa de wasabi.

· 1 huevo.
· 100ml de aceite de oliva.
· 1 limón.
· Sal.
· Pasta de wasabi en tubo.

Elaboración Mahonesa de wasabi

Elaboramos una mahonesa tradicional con todos los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva, la cantidad de wasabi será al gusto.

Para el vinagre

Mezclaremos muy suave en cazo, el vinagre con la sal, hasta que se disuelva, introduciremos el azúcar glasse y dejaremos disolver, retirar del fuego y reservar.

Elaboración arroz

Lavamos el arroz en un chorro de agua fría frotándolo en un colador hasta que pierda casi todo el almidón, lo pondremos en un cazo junto con el agua, coceremos tapado 5 min a fuego fuerte, reduciremos al mínimo unos 10 /12 min más, luego aumentaremos el fuego unos 30 seg, debemos escuchar como chispea el arroz, retirar del fuego y mantener 10/12 min mas, Siempre coceremos tapado. Reservar.

Integrar el arroz y el vinagre en un bol grande, moviendo con la ayuda de una espátula para enfriarlo, más o menos hasta unos 37º, introduciremos el vinagre poco a poco removiendo sin encharcar el arroz, reservaremos tapado con un paño húmedo a temperatura ambiente.

Pelamos los langostinos, les limpiamos los intestinos, y los insertaremos en un brocheta para que no pierdan la forma con la cocción, los cocemos en agua con sal, cuando hierva los tiramos unos 3 min, y enfriamos con agua y hielo, reservamos.

Elaboración nigiry

En una sartén, sellamos el magret, a fuego fuerte, primero por el lado de la piel que habremos marcado con un cuchillo para que penetre mas el calor, vamos retirando con cuidado la grasa sobrante, cuando esté bien dorado, marcamos el otro lado, cuando este lo dejaremos a temperatura ambiente, una vez atemperado lo reservaremos en frio.

Los langostinos los abrimos por debajo lo máximo posible. El magret lo cortamos en lonchas lo más finas posibles, Realizaremos siempre con las manos húmedas, una especie de croqueta pequeña con el arroz, con la palma de la mano, colocaremos encima una tira de magret y otras un langostino abierto.

Colocaremos los nigirys en el plato con un punto de mahonesa y sésamo por encima.

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Para la Mahonesa de wasabi.

\n2. Elaboramos una mahonesa tradicional con todos los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva, la cantidad de wasabi será al gusto. \n3.

Para el vinagre

\n4. Mezclaremos muy suave en cazo, el vinagre con la sal, hasta que se disuelva, introduciremos el azúcar glasse y dejaremos disolver, retirar del fuego y reservar. \n5. Lavamos el arroz en un chorro de agua fría frotándolo en un colador hasta que pierda casi todo el almidón, lo pondremos en un cazo junto con el agua, coceremos tapado 5 min a fuego fuerte, reduciremos al mínimo unos 10 /12 min más, luego aumentaremos el fuego unos 30 seg, debemos escuchar como chispea el arroz, retirar del fuego y mantener 10/12 min mas, Siempre coceremos tapado. Reservar. \n6. Integrar el arroz y el vinagre en un bol grande, moviendo con la ayuda de una espátula para enfriarlo, más o menos hasta unos 37º, introduciremos el vinagre poco a poco removiendo sin encharcar el arroz, reservaremos tapado con un paño húmedo a temperatura ambiente. \n7. Pelamos los langostinos, les limpiamos los intestinos, y los insertaremos en un brocheta para que no pierdan la forma con la cocción, los cocemos en agua con sal, cuando hierva los tiramos unos 3 min, y enfriamos con agua y hielo, reservamos. \n8. En una sartén, sellamos el magret, a fuego fuerte, primero por el lado de la piel que habremos marcado con un cuchillo para que penetre mas el calor, vamos retirando con cuidado la grasa sobrante, cuando esté bien dorado, marcamos el otro lado, cuando este lo dejaremos a temperatura ambiente, una vez atemperado lo reservaremos en frio. \n9. Los langostinos los abrimos por debajo lo máximo posible. El magret lo cortamos en lonchas lo más finas posibles, Realizaremos siempre con las manos húmedas, una especie de croqueta pequeña con el arroz, con la palma de la mano, colocaremos encima una tira de magret y otras un langostino abierto. \n10. Colocaremos los nigirys en el plato con un punto de mahonesa y sésamo por encima. "
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