el 12 de febrero de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes dorada en escabeche

· 2 doradas
· 1 Cebolla
· 1 Puerro
· 1 Rama de apio
· 2 Zanahorias
· 2 Dientes de ajo
· 1/2 Manzana Golden
· Zumo y piel de 1/2 Limón
· Zumo y piel de 1/2 Naranja
· 1 medida de Vino Blanco
· 1/2 medida de Vinagre Manzana
· Clavo /Laurel/Pimienta Negra

Para la Mermelada de Naranja

· 2 Naranjas sin la parte blanca
· Azúcar C/S
· Canela

Elaboración dorada en escabeche

Rehogar las verduras con suficiente aceite para el escabeche hasta quedar al punto junto con los granos de pimienta negra, el clavo y laurel, entonces añadir piel rallada de naranja y limón para aromatizar, incorporar manzana cortada en láminas no muy gruesas, dejar 2 minutos a fuego bajo.

Añadir zumo de limón y naranja, dejar cocinar 1 minuto, añadir el vino blanco, dejar reducir e incorporar vinagre de manzana.
Dejar que el escabeche se cocine 20 minutos, si es necesario tapar para no reducir en exceso el líquido.

Cocinar la dorada al pase en bolsa de vacío durante 12 minutos a 50º.

Pasar ligeramente por sartén y emplatar directo.

Para la Mermelada de Naranja

Verter los ingredientes en un cazo y dejar cocinar hasta textura adecuada.
Triturar, pasar por el chino y reducir si es necesario. Reservar para dibujar lágrimas junto al escabeche.