Receta de Tataki de ternera marinado

el 06 de julio de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes tataki

· 350 gr de entrecot
· 1 dl de salsa de soja
· 3 c.s de azúcar
· 1 dl de sake dulce
· 1 c.s. de aceite de sésamo
· 1 c.s. Ajo y jengibre rallado
· Cebollino
· Rucula.

Para la Crema de habas

· 300gr de habas frescas.
· 1 cebolla dulce.
· 1c.c de salsa de soja.
· Sal/ pimienta.
· 100gr de caldo de ave.
· Goma xantana.

Para la Vinagreta de frutos secos

· 50gr. De nueces.
· 50gr. De avellanas.
· Aceite de oliva.
· Sal
· Vinagre de jerez.

Elaboracion tataki

Limpiar el entrecot de grasas y tendones. Cortarlo en lingotes.
Marinar con la mezcla de salsa de soja, azúcar, sake dulce, aceite de sesmo, jengibre y ajo.

Retirar de la marinada y pasar por la plancha bien caliente. Marcar por los 4 costados 10 segundos. Enfriar en agua con hielo. Secar y guardar en frio.

Para la Crema de habas

Rehogar en sotè, la cebolla en brunoise, añadiremos las habas seguimos rehogando unos minutos mas y añadimos el caldo de ave, la sal, pimienta y la soja, coceremos a fuego lento hasta que las habas estén tiernas.

Lo trituraremos todo emulsionando con aceite de oliva y espesando con la xantana hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sabor.

Para la Vinagreta de frutos secos

Pelar los frutos secos y en un mortero machacarlos bien, añadiremos sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.

Cortar el tataki bien fino. En la base del plato pondremos la crema de habas , el tataki encima bien colocado, decoraremos con el marinado, la vinagreta y la rúcula.